当然 ， 姜本身的味道辛辣 ， 一般用老姜来作为炒菜的爆香料 。 而最好吃的莫过于6月份的嫩姜 。 粉莹莹的姜芽 ， 腌制的时候 ， 或做成酸甜的姜丝、姜片；或腌成酸辣口感的仔姜块 ， 用来和肥牛、鸡腿肉一起爆炒着吃 ， 特别开胃下饭 ， 同时还起到了调理脾胃的养生作用 。
腌仔姜需要准备：嫩姜800克 ， 白醋、白糖、盐、二荆条、花椒、白醋 ， 做法如下：
1、选购嫩姜的时候 ， 要选择头部粉红色部分多的 ， 这样的姜比较嫩 ， 泡出来的颜色有些肉粉 ， 很好看 。
姜的缝隙里用小刷子刷净 ， 接着沥干水分 。
2、由于姜比较多 ， 所以用手抓一下 ， 使得盐均匀覆盖姜的表面 ， 腌制10分钟 。
3、腌制姜的瓶子 ， 要无油无水 。 这时候把姜分开 ， 姜块可以加入调味料直接放入密封罐 。 而直接食用的酸甜姜片则需要过水煮一下 。
4、适量清水煮沸后 ， 放入姜片 ， 中火煮1分钟 。
5、煮好后过凉水2-3次 ， 接着用手攥一下 ， 平铺在干燥干净的案板上 ， 沥干水分 。
接着腌制用的白醋：白糖：清水的比例按1:1:1.5配制 ， 在沥干水分的时候 ， 可以把这个酸甜汁做好 ， 放入密封罐 ， 等待白醋满满融化白糖 。 沥干水分的姜片放入密封罐 ， 冷藏腌制24-28小时之后就可以食用了 。
7、用于炒菜和当泡菜吃的姜块 ， 则放入一小把花椒 ， 2勺盐、1勺糖和没过食材的纯净水 。 做好后密封保存 ， 一周左右都没有问题 。
请问嫩生姜怎么腌制？ 腌渍品为什么能保存
新鲜蔬菜一和腌渍 ， 即停止生命活动 ， 不再有生理机制 ， 敢丧失了固有的抗病性和耐贮性 ， 很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂 。 那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能 ， 为什么还能够保存呢？
（1）食盐的防腐作用 。 食盐有很高的渗透作用 ， 能够抑制一些有害微生物的活动 。 一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间 ， 一般细菌也不过3－6个大气压 。 而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力 。 在高渗透压的作用 ， 使微生物的细胞发生质壁分离现象 ， 造成微生物的生理干燥 ， 迫使它处于假死状态或休眠状态 。 咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上 。
因此 ， 可以产生61个以上的大气压 ， 远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力 ， 从而阻止了微生物的危害 。
（2）香料的防腐力 。 腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品 ， 它们不但起着调味作用 。 而且具有不同程度的防腐作用 。 例如 ， 芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜 ， 洋葱中的大蒜油等 ， 均具有极强的防腐力 。
（3）酸度的防腐作用 。 腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响 。
醋酸浓度在1％以上 ， 可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动 ， 唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动 ， 但前两种菌对人体有益 ， 能够杀灭其它细菌 ， 保存腌渍品不坏 。 为了掏一些有害微生物的活动 ， 需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度 。 一般可采以下方法：第一 ， 腌制开始时可以加入适量的醋；第二 ， 适当提高发酵初期的温度 ， 促使乳酸迅速生成；第三 ， 分批加盐 。
（4）温度对微生物的影响 。 一切微生物的生长发育 ， 都有一定的温度需要 。 乳酸菌活动的最适温度为26－30℃ 。 酸甘蓝的发酵 ， 在25－30℃时 ， 6－8天就可以完成 。 腌渍品发酵的速度 ， 是受温度所左右的 ， 为了使制品的风味正常 ， 腌制过程中的发酵温度不宜过高 ， 最好保持在12－22℃之间 ， 而在发酵结束后 ， 腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低 ， 最好是0℃左右 。
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