3、熟发 ， 就是先将鱼须去掉 ， 将鱿鱼放温碱水中泡透 ， 使其完全回软(用碱量视鱿鱼质量而定 ， 质老肉厚的用碱量大于质嫩肉薄的 ， 一般嫩而薄的鱿鱼250克用50克碱 ， 老而厚的鱿鱼可多放一点碱) ， 刮去黑皮 ， 顺长切成两片 ， 连碱水带鱼一起倒入锅内 ， 在旺火上烧沸后 ， 连续顿火两次 。 发至透亮时 ， 将鱿鱼捞入开水盆内 ， 不等水凉再换开水 。
每次换开水时 ， 都要少加一些碱 ， 连续换水三次 ， 发至完全胀开 。 使用时 ， 换温水使其将碱味吐净 ， 即可使用 。 发好的鱿鱼平滑柔软 ， 呈白黄色 ， 鲜润透亮 ， 用手捏着有弹性 。
而且发好的鱿鱼如使用不完 ， 仍放开水内 ， 少放些碱养着备用 。
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