一.烟鲳鱼
【所属菜系】 沪菜
【特点】 肉质嫩 ， 味咸鲜 ， 烟香浓郁 。
【原料】 鲳鱼 ， 葱花 ， 姜片 ， 曲酒 ， 酱油 ， 精盐 ， 白糖 ， 味精 ， 饴糖 ， 色拉酱 ， 湿红茶叶 ， 赤砂糖 ， 熟花生油 。
【制作过程】 将鲳鱼刮鳞 ， 去鳃 ， 去内脏洗净 ， 用斜刀片成三段放在汤盘里 ， 加葱花 ， 姜片 ， 曲酒 ， 白糖 ， 酱油 ， 饴糖 ， 味精 ， 精盐 ， 浸债九十分钟；用铁丝网架一只在网上抹熟花生油 ， 然后将浸过汁的鱼平放在铁丝网上 ， 放进烤箱烤十分钟左右 ， 再在炉里加茶叶与赤砂糖 ， 关上炉门任其燃烧冒出浓烟 ， 使鲳鱼在炉内边受热边烟熏 ， 约六分钟后 ， 鱼表面呈红棕色 ， 鱼块已熟取出 ， 用油刷涂上熟花生油拼摆成整鱼装盘 ， 盘子两边放色拉酱 ， 供蘸食 。
二.党参鲳鱼汤
配方：党参20克 当归10克 熟地15克 淮山药25克 鲳鱼500克 葱20克 姜15克 绍酒20克 盐5克 胡椒粉5克
制作：1．将鲳鱼去鳞及内脏 ， 洗净；党参切片 ， 当归切段 ， 熟地切片 ， 淮山切片；葱切段 ， 姜切片 。
2．将炒勺置中火上 ， 加素油50克 ， 烧热至六成熟时 ， 加入清汤1500毫升 。 放入以上药物及路鱼、葱、姜、绍酒、盐 ， 煮20分钟即成 。
食法：每日2次 ， 食鱼喝汤 。
功效：滋阴养血 ， 健脾固肾 。
三.咖喱鲳鱼
材料：油咖喱、鲳鱼、元葱、葱花、蒜末、酱油、盐、胡椒粉、味精 。
做法：将油咖喱拌匀涂抹在清理过的鲳鱼身上 ， 放酱油、盐腌制2个小时以上 ， 切葱花、蒜末一小碗待用 。
上锅淋油爆炒葱、蒜末后 ， 放入鲳鱼、腌汁翻炒 ， 鱼熟后放元葱少许 ， 撒胡椒粉、味精起锅 。
四.白煮鲳鱼
主菜：白鲳鱼；
配菜：香菜、青红尖椒、葱、姜、蒜；
作料：生抽、油、盐、味精、糖、胡椒粉 。
做法：1、白鲳鱼清理干净 ， 凉干；
2、配菜洗净切段备用；
3、起小油锅炸香姜葱蒜 ， 下香菜 ， 再将白鲳鱼平铺在配菜上面 ， 加水没过鱼身 ， 盖盖煮；
4、隔一会儿 ， 将鱼翻身 ， 再煮；
5、到鱼肉发白将熟 ， 加作料调味；
6、入味后起锅装碟 。
菜名：干烧鲳鱼
主料：鲳鱼
辅料：葱、姜、大蒜头、肉糜
调料：油、料酒、老抽、酒酿、糖、辣酱、水淀粉、生粉
操作：
1、将鱼洗净 ， 在鱼两侧每隔2厘米剞斜直刀口 ， 葱、蒜、姜切末；
2、将鱼用酱油腌渍一下 ， 沾上少许生粉 ， 锅内加油烧至八成热 ， 将鱼投入油中炸成金黄色 ， 捞出控净油；
3、锅内加油 ， 下葱、姜、蒜末煸炒 ， 放入肉糜煸炒 ， 加辣酱 ， 炒至出红油 ， 放入酒酿、老抽、糖和水烧开 ， 放入鲳鱼 ， 用小火焖8分钟 ， 将鲳鱼取出放入盘中 ， 锅内的汁水开大火收汁 ， 倒入水淀粉勾芡 ， 撒入大量葱花 ， 淋上油 ， 浇在鲳鱼上面 ， 旁边围上熟的面条即可 。
主料 鲳鱼1条（约500克） 。
配料 肥猪肉25克 ， 冬笋25克 ， 榨菜20克 ， 干红辣椒2个 ， 葱姜蒜共25克 。
调料 花生油1000克（约耗50克） ， 白油25克 ， 辣椒油20克 ， 白糖100克 ， 精盐3克 ， 味精2克 ， 料酒25克 ， 清汤500克 。
烹饪工艺：
1.将鲳鱼去腮 ， 开膛取出五脏 ， 用清水冲洗干净 ， 在鱼身上每隔2厘米打上象眼花刀 。 把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁 ， 葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片 。 2.炒勺内放入花生油 ， 用旺火烧至九成热时 ， 将鱼抹上少许酱油下入油锅内 ， 炸至鱼呈红色时捞出 。 3.炒勺内放入少许花生油 ， 加入白糖25克 ， 炒至糖呈深红色时烹入清汤 。 另取一勺放入白油 ， 加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋榨菜煸炒后 ， 倒入汤汁中 ， 再下入炸过的鲳鱼 ， 加入精盐、白糖、料酒 ， 盖上盖移至小火上烧至汤至将尽 ， 鱼两面已烧透入味时 ， 移至旺火上 ， 加入味精 ， 淋上辣椒油大翻勺装盘即成 。
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