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第二步锅中放入底油一勺，油温八成热倒出（中途一定要不断的搅动，让油均匀沾在锅一圈，这样炒出的米饭才不会粘锅），这时候锅内还会有一些底油（锅内油是倒不干净的），再放入大约三五克油（底油不能太多，否则炒出来的米饭会腻人），下入鸡蛋用中火不断的搅散（越散越好，这样才能和米饭均匀的搅拌在一起） 。
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第三步下入辅料煸炒出香味开始调口（提前调口可以让盐分更好的融入到米饭中），放入盐两克、鸡精味精各少许（盐分不能太多，否则炒出来口味太重会难以下咽），待把盐分翻炒均匀下入米饭 。
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第四步炒米饭要注意，中途火候不能太大，否则炒出来同样会粘锅，用中火慢慢的把米饭打散，让味道裹在米饭上面 。 最后见米饭明显变色，改用大火不断的翻炒十秒（最后用大火翻炒，可以让米饭中的香味更快的喷发出来），撒上少许葱花就可以起锅装盘啦 。
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扬州炒饭怎么做？ 首先要先准备一下食材:
蒸好的米饭一碗，玉米粒，青豆粒，虾仁，火腿 。 干香菇，鸡蛋，植物油，食盐，葱，姜 。
烹饪步骤:
干香菇要提前一个小时泡发一下，然后清洗一下，把它的硬硬的根蒂去掉，切成小碎粒备用 。
青豆也要提前一个小时用开水泡上 。
把葱姜清洗干净，切成碎末备用 。 鸡蛋打散做成鸡蛋液，火腿切成丁 。
因为现在是春天，我去菜市场的时候发现有很多卖鲜玉米的，就直接把鲜玉米买回来，把玉米粒取下来用就可以 。
锅里放入清水大火烧开以后，先把青豆放进去煮熟捞出备用，把玉米和香菇也放进去煮熟，捞出控干水分 。
锅里放入植物油加热到四成熟，先把鸡蛋放进去炒熟，然后用锅铲铲成小碎末，盛出来备用 。
另起油锅，烧热到六成熟，先把葱姜放入进行炝锅，然后放入香菇，青豆，玉米粒进行煸炒，放入虾仁炒香 。
然后把大米粒放入小火慢炒，待米饭炒到一粒一粒的时候再把鸡蛋，火腿放入 。
最后撒上盐，搅拌均匀即可出锅 。
烹饪小提示:
加入虾仁的扬州炒饭，有海鲜的香味，非常清新可口 。
在炒制的过程中，也可以把剩米饭放入熟油搅拌一下，这样再去炒制的话不容易粘到一起，不容易盯锅，炒出来的饭粒松散，而且在炒制的过程中也要不停地去翻动，否则会粘连在一起，会影响口感 。
青豆一定要提前去煮一下，因为是最难熟的，有的时候炒出来青豆不熟，很硬，就没有办法去吃，所以一定要注意一下 。
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