家庭蒸馒头，如何自制酵母 材料：橙子切片200克，水600克、蜂蜜5克、高筋面粉600克 。
1.将玻璃瓶高温消毒，橙子切片放入瓶中，加入200克和5克蜂蜜，放在28度的室温中发酵 。
2.每天打开盖子晃几下，防止发霉发酸，到了第三天就会出现很多小气孔，这就说明已经开始发酵了 。
3.到了第5天，你可以看到橙子和水都变得很粘稠 。
4.用过滤网讲酵母原汁过滤出来 。
5.取100克的酵母原汁加上100克的高筋面粉搅拌均匀（此时的面团标记为步骤5） 。 室温28度左右，发酵24小时 。
6.发酵好的面糊会有气孔状，取出100克的步骤5，加入100克的水，100克的面粉，搅拌均匀至无干粉状 。 继续室温发酵24小时，此步骤重复3天，这时的橙子酵母就比较稳定了
如果想要继续使用，那就要持续喂养，每次取出一部分橙子酵母，按照1比1比1的比例，混合酵母、水、面粉，这样天然酵母才能保持活力，而且喂养的越久，酵母的风味就越好，活力也强 。 不过养酵母的过程中一定要保证器皿工具干净，否则容易带入杂菌进入天然酵母，引发变质 。
家庭怎样自制 酵母 我知道的是发酵粉 。
化学蓬松剂—发酵粉：
1、小苏打（碳酸氢钠，）：在和食物里含有的酸性物质作用下，小苏打可分解成钠离子，水和二氧化碳气体，后者可以起蓬松食物的作用 。 但小苏打释放气体的反应需要酸性物质的存在，在很短的时间内完成，反应的引发很难控制，用量太大会产生苦味或涩味 。 由于这些原因，小苏打很少作为蓬松剂单独使用，一般都作为复合蓬松剂的成分之一 。
2、臭粉（碳酸氢铵）：在需要快速大量产生气体的时候一般会用到臭粉 。 臭粉在加热时或酸性条件下会分解成水，氨气和二氧化碳气体 。 由于快速释放，氨气在成品里残留很少，不会在成品里尝出氨味 。 由于臭粉容易分解放出氨气（这就是臭粉名字的出处）而失去作用，它很难储藏，一般在家庭较少使用 。 在烤制桃酥或某些饼干时要用到臭粉 。
3、明矾（硫酸钾铝或硫酸钾铝，S.A.S.）：常用的明矾其实是酸性混合物，在和食物固有或添加成分如小苏打作用时放出气体，起蓬松作用 。 一般也是作为复合蓬松剂的酸的成分 。 特点是要在高温下才能快速反应 。 常见的例子是用来炸油条 。
4、泡打粉(baking
powder)：是一种复合蓬松剂，有很多不同的种类 。 一般是将固体的碱和酸的粉末混合，在干燥的条件下它们不接触，也不发生反应，一旦遇水就会溶解接触，反应放出气体 。 固体碱粉常用小苏打，固体酸粉有酒石酸盐（塔塔粉，tartar)和磷酸盐（phosphate,
如磷酸钙和焦磷酸钠），它们的反应速度都很快；另外，还有用明矾(S.A.S.)作为固体酸的，反应速度要慢很多，但在高温下很快 。 明矾常见于双重活性泡打粉（Double-acting
(D.A.)
baking
powders
） 。 双效的意思是指在加水和面粉混合后，小苏打首先和快速的固体酸（如塔塔粉）反应放出第一批气体，此时明矾和小苏打基本不反应，但在加热时，明矾和小苏打受热放出第二批气体，这就是所谓的双重活性（Double-acting) 。 市场上常见的是双重活性泡打粉 。 一些自发面粉也已经混合了泡打粉，加水后需要迅速烤 。 由于泡打粉容易储存，容易控制，成为了目前最常用的蓬松剂，大部分西点都要用到泡打粉 。
5、化学蓬松剂的危害：
由于小苏打和臭粉的反应产物（二氧化碳，氨气）也是人体代谢的产物，只要不过量使用，不会导致明显的健康问题，但会破坏食物中的某些营养成分如维生素等 。 而明矾和泡打粉都含有铝 。 近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物 。
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