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美食知识|河蚌怎么做，河蚌的吃法和做法( 二 )

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河蚌怎样做 连续换几次水 ， 之后用小刷子刷壳上的脏东西~！ 去掉腮是自然 ， 但那一大块青黄色的东西是完全可以吃下去的 ， 倒是小孔 ， 其实也就是肠子里的青色污浊应该全部去掉 。 有人会问：已经挤得挤不出来了 ， 可不是没有污浊了吗？非也 。 从小孔往外挤 ， 当然只能挤出靠近小孔（也就是肠子最顶端）的一些污浊 ， 而整个河蚌里边肠子里的污浊却是挤不掉的 。 很多时候 ， 我们透过河蚌外层 ， 即可看到里边一条条一圈圈黑青色的污泥似的脏东西 ， 这就是留在肠子里的污浊 ， 必须用剪刀把肠子戕开 ， 用清水冲洗 ， 才可洗干净 。 至于肠子沿着怎样的走向 ， 有时 ， 可以在外面看到 ， 但很多时候 ， 整个河蚌外层看上去很光鲜 ， 根本没有什么黑青色条子 ， 直到戕开才发现污浊 ， 对于这样的情况 ， 可以从小孔那儿剪 ， 沿着一定的弯度剪下去 ， 实在摸不透的情况下 ， 就只有乱剪了 ， 总之 ， 得把整个肠子全部剪开 ， 把里边的污浊全部去掉 ， 才算得最干净 。 当然 ， 不仅是蚌肉里层有肠子 ， 从小孔往外面也有 ， 假如在小孔那地方不扯断 ， 则肠子就从里层一直到外层连贯的 。 这些都应该清洗干净 。 把河蚌用清水漂洗尽净 ， 用菜刀沿缝处将其一个个切开 ， 五脏六腑顿现眼前 。 洁白的蚌肉丰盈厚实 ， 鲜嫩晶亮 ， 一股浓郁的腥气扑鼻而来 。 然后一块一块地剔尽 ， 再次漂进水中 ， 用指头刮去腐质 ， 复又清洗后便可烧菜了 。 河蚌的吃法不外乎红烧和煲汤 ， 但煲汤更有营养 。 俗话说的好 ， 春天喝碗河蚌汤 ， 不生痱子不长疮 。 可见煲汤的魅力真是其乐无穷 。 常见的做法是河蚌烧豆腐 。 将河蚌热油爆炒后 ， 加上姜蒜等佐料 ， 然后掺水熬汤 ， 水沸腾后 ， 把豆腐片丢进锅中猛火熬煮 ， 再文火炖之 。 直到豆腐蒸成蜂窝状 ， 汤也熬得银白如鲜奶方可 。 起锅时再撒上碧青的葱花 ， 不用说吃 ， 只消闻一闻那汤 ， 你也会沉醉不知归路 。 我最欣赏的还是河蚌炖腊肉 。 将腌制的腊肉反复淘洗 ， 一小坨一小坨的切好 ， 同蚌肉片一齐放进陶罐中清蒸 ， 如果你觉得单调 ， 还可以放置少许沙参和一定数量的大红枣 。 腊肉经煮 ， 蚌肉绵韧 ， 二者同样需要硬火猛炖 ， 但切不可操之过急 。 农村人说慢工出细活 ， 这慢是大有讲究的 ， 因为只有适时的火候才能炖出各自的味道 。 两三小时去了 ， 当你从汤中品出既有河鲜又有咸肉的独特风味之后 ， 才能用余火慢慢煨 。 煨着煨着 ， 你便垂涏三尺 ， 飘飘欲仙了 。 1、先把河蚌洗干净 ， 用刀背把河蚌的那个硬的东西（斧足）敲几下 ， 敲到比原来大了 ， 扁了 。 2、河蚌切成长条 ， 我是一开四的样子 ， 用盐、老酒抓捏 ， 用清水漂洗一下 。 3、油锅中放入京葱、姜、蒜出香味后到入河蚌 ， 炒一会儿 ， 盛出 。 4、再炒青菜 ， 差不多熟了就把盛出的河蚌放入 ， 调味 。 要点：火一定要旺 ， 炒的要快 ， 翻锅 。 河蚌要么用高压锅 ， 要么急火快炒 ， 不然就会很老 ， 咬都不动的 。 这个菜我经常做的 ， 菜汤捣饭 ， 冒鲜勒！

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