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美食知识|羊腿怎么烤，羊腿先煮后烤做法( 三 )

小知识



【焖羊腿肉】

工艺：焖 口味：咸鲜味
主料：羊前腿肉(1000克)
辅料：胡萝卜(200克) 洋葱(150克)
调料：黄油(30克) 大蒜(5克) 香叶(3克) 盐(4克) 胡椒粉(4克) 茴香籽[小茴香籽](4克)

制作工艺
1.洋葱、胡萝卜、大蒜片洗净， 将洋葱切成薄片， 胡萝卜切成小圆薄片， 大蒜捣碎 。
2.白脱油放入炖锅烧至溶化， 然后放入羊肉， 用铲子来回四面煎翻 。 添加洋葱片、胡萝卜片、蒜泥和调香料， 撒上盐和胡椒粉少许， 加入水（或肉汤）煮沸 。 盖上锅盖， 用温火焖2个小时 。
3.羊肉焖毕， 加热盘子和盆子（放在盛有开水的大平底锅上， 或放进加热5分钟后熄灭于烤箱中） 。
4.把羊肉放在案板上， 拆除扎线， 切成大小相同的薄片， 装盘烤盘 。
5.弃去调味香料， 添入少量热水， 用木匙刮一下锅底， 以免洋葱和胡萝卜粘锅底， 烧开， 给羊肉烧上原汁， 热吃 。
菜品口感
肉质鲜嫩， 美味可口 。

烤全羊
配料：
白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克
花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
制作方法：
1、 将羊宰杀， 用80-90℃的开水烧烫全身， 趁热煺净毛， 取出内脏， 刮洗干净， 然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口 。

2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末， 并用精盐搓擦入味， 羊腿内侧的刀口处， 用调料和盐入味 。

3、 将羊尾用铁签别腹内， 胸部朝上， 四肢用铁钩挂住皮面， 刷上酱油、糖色略凉， 再刷上香油 。

4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内， 将炉口用铁锅盖严， 并用黄泥封好， 在炉的下面备一铁盒， 用来劢装烘烤时流出的羊油， 大约3-4小时， 待羊皮烤致黄红酥脆， 肉质嫩熟时取出 。

5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内， 羊角系上红绸布， 抬至餐室外请宾客欣赏后， 由厨师将羊皮剥下切成条装盘， 再将羊肉割下切成厚片， 羊骨剁成大块分别装盘， 配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌 。
烤羊腿是怎么烤的? 你用牙签， 在羊腿上面刺些小孔 。
然后用， 葱姜蒜， 一点十三香， 一点酱油， 盐， 腌制2小时或者一夜
第二天入烤箱烤就很香很好吃， 接近原味 。
考好了撒孜然和芝麻

蒙古烤羊腿
卖点：成菜外酥内嫩， 色泽鲜亮
原料：蒙古嫩羊腿1只（约1750克） 。
调料：孜然粉、辣椒面各110克， 花椒面、葱花、香油各3克， 葱末、姜片各25克， 盐10克， 红油100克， 熟芝麻20克， 洋葱丁5克， 香料包（迷迭香草 1 克， 花椒、八角各5克， 白豆蔻1克， 桂皮3克， 丁香1克， 山柰2克， 小茴香2克， 香叶3克）， 卤水5千克， 色拉油2千克（实耗300克） 。
制作：
1、羊腿放入清水中浸泡12小时， 浸出血水， 在羊腿内侧划一字刀， 入沸水锅中烧开氽去血水， 捞出控水备用 。

2、锅中放入卤水、香料包大火烧开， 放入羊腿， 转小火卤2个小时， 捞出晾凉 。

3、将卤好的羊腿用100克孜然粉、100克辣椒面、10克盐抹匀， 刷红油， 入三成热油温中炸至色泽金黄， 捞出控油 。

4、锅留底油30克， 五成热时， 将姜片、葱末爆香， 放入剩余孜然粉、辣椒面、花椒面炒香， 倒入羊腿上， 撒上熟芝麻、葱花、洋葱丁， 淋香油， 出锅摆放成型即可 。

普通烤羊腿
主料辅料: 羊后腿1 只 ， 芹菜200 克 ， 番茄酱1000 克 ， 番茄250 克 ， 精盐30 克 ， 花椒水1000 克 ， 桂皮5 克 ， 八角10 克 ， 草果2 个 ， 姜20 克 ， 葱头500 克 ， 羊肉汤500 克

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