美食知识|怎么做排骨，红烧排骨怎么炒才好吃

2022-04-12 小知识

怎样做排骨【红烧排骨的做法】
用料：
排骨 600克、姜 2块、大蒜 3瓣、小葱 3棵、料酒适量、生抽适量、老抽适量、
【美食知识|怎么做排骨，红烧排骨怎么炒才好吃】桂皮 1小块、八果 2个、盐适量、玉米油适量、冰糖适量。
步骤：

新鲜排骨斩成小段。
把排骨放清水中浸泡半小时，洗去血水沥干水分。
锅中放清水把排骨放入开大火煮。
排骨煮开后撇去浮沫。
趁锅中沸腾时将排骨捞起控干水分备用。
准备好配料，把葱姜蒜洗净。
姜蒜切片，小葱打成结。
锅中烧热放入比炒菜多些的油，下姜蒜片爆香。
把排骨放入锅中一起炒。
将排骨炒至表面金黄且露出白骨时捞起控干油份备用。
锅中留少许底油下冰糖小火炒糖色。
将冰糖炒化呈枣红色。
把排骨放入锅中继续小火翻炒，使排骨均匀地裹上糖色。
加入大半勺生抽。
加入小半勺老抽。
加入大半勺料酒。
翻炒均匀，使排骨入味。
加入淹过排骨的开水。
将排骨转入炖锅中，把桂皮八角和葱结放入，再加入适量的盐盖上盖子中火炖30分钟，炖好的排骨再大火煮开收汁即可。
完成，装盘上桌。

小贴士

焯水时一定要冷水下锅。这样肉质不会因为突然遇热而变得紧实。
炒糖色这一步非常关键，直接关系到成品的色泽和味道。在炒的时候全程一定要用小火。大火容易将糖色炒糊而且做出来的肉会有苦味。
炒糖色时可以用冰糖也可以用白糖。用冰糖炖出来的肉颜色更加漂亮。
在收汁的时候，一定要不停慢炒，炒至所有排骨都匀均的裹上糖色、明油渗出。

【糖醋排骨的做法】
用料：
猪排骨适量、姜几片、大蒜几瓣、花椒粒随意、香葱 2根、
白糖三勺、盐适量、香醋适量、鸡精适量、熟白芝麻适量。
步骤：

排骨用清水冲洗干净。
锅里加水煮开，倒入洗干净的排骨，再次煮开后捞出。
焯水的时候可以加些姜片和少量料酒去腥。
清水冲洗掉浮沫后沥水。大蒜拍扁，姜切片，葱打成葱结。
锅中倒油烧热加入排骨，加姜片和大蒜，等到排骨煎炸至表面金黄后盛出放一旁备用。
姜蒜可以丢弃不要也可以留着。
锅中留适量油，倒入三勺白糖，小火炒糖色。
一定要用小火，待到白糖融化颜色变深，锅中开始起泡泡并向周围散去的时候糖色就炒好了。（用冰糖更好）
此时的糖色颜色就很漂亮了。注意要时刻观察以免熬过头会发苦的！
立刻倒入炸好的排骨翻炒均匀，使排骨能均匀地挂上糖色。
此时可以继续用小火。
倒入少量清水没过排骨，转大火。调入适量盐和少许白糖，一大勺香醋，葱结，花椒粒。大火烧开2-3分钟后改小火慢炖。
煮至汤汁变少的时候，沿锅边淋入少许香醋，撒鸡精炒匀并大火収汁，这时候的汤汁较浓稠了。至于汤汁随自己喜好收干或留些拌饭。
最后沿锅边淋醋是为了提醋香，不酸的！记得是沿锅边淋入而不是直接倒入排骨中哦！不喜欢这步省略也没关系！
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