鸭坯入炉后 ， 使鸭体右侧后背向火 ， 约烤12～13分钟 。 当右侧后背烤至桔黄色时 ， 转动鸭体 ， 使左侧后背向火 ， 约烤7～8分钟 。 待左侧背与右侧背呈同样颜色时 ， 转动鸭体 ， 烤左侧鸭脯 。 当同样呈桔黄色时 ， 可将鸭用杆挑起 ， 近火撩其左侧底裆 ， 使腿间着色 ， 然后重新挂入炉内 ， 烤右侧鸭脯 ， 约烤2～3分钟 。 当右侧鸭脯烤成桔黄色时 ， 再将鸭子挑起 ， 撩右侧底裆 。 当右侧底裆烤至桔黄色 ， 把鸭挂回炉内 ， 烤其右后背 ， 约烤5分钟 ， 再转烤左后背5分钟左右 。 鸭身上色已基本均匀 。 当鸭身刀口处溢出白色而带有油液的汤汁时 ， 挑起鸭子 ， 再次撩裆找色后 ， 即可出炉 。 一只1500～2000克的鸭坯在炉内烤35～40分钟即可全熟 。 对于鸭子是否已经烤熟 ， 除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外 ， 还可倒出鸭腔内的汤来观察 。 当倒出的汤呈粉红色时 ， 说明鸭子7～8成熟；当倒出的汤呈浅白色 ， 并带有一定的油液 ， 说明鸭子是9～10成熟 。 如果倒出的汤呈乳白色 ， 油多汤少时 ， 说明鸭子烤过火了 。
5.出炉刷油 。
制作材料
制作材料(11张)
鸭子烤好出炉后 ， 要趁热刷上一层香油 ， 以增加皮面光亮程度 。 并可去除烟灰 ， 增添香味 。 *'&kC8 ZR5 制备配料 食用北京烤鸭的配料主要是：甜面酱、大葱白段 。 为了适应不同宾客的生活习惯 ， 也可增加精盐、白糖、花椒油、姜末、米制油、蒜泥、小萝卜、小葱、黄瓜、青萝卜等为配料 。
1.甜面酱：是以面粉为主加工发酵制成的 。 北京的甜面酱以"天源"、"六必居"两家的为佳 。 具有色正、味浓 ， 稀稠适度 ， 清香可口的特点 。 甜面酱购进以后 ， 需要再进行加工 ， 才能与烤鸭一起食用 。 加工的方法是：把甜面酱放入盆内 ， 按每500克甜面酱加入125克白糖和25克香油的比例兑好 ， 搅拌均匀 。 上屉蒸25分钟左右 ， 取出晾凉即成 。
2.大葱白段：以选用山东省出产的高白大葱为佳 。 它具有鲜嫩 ， 甜脆和宜于生食的特点 。 大葱白段的加工方法是：先将其剥洗干净 ， 切去青绿的部分 ， 再切成6厘米长的段 ， 把中间破开即成 。
简单做法
原料：鸭子半只、葱段儿、姜片儿、大料、花椒、料酒、酱油、糖浆（蜂蜜也可以） 做法：1、鸭子放入大一些的容器 2、放入葱段儿、姜片儿、花椒、大料、料酒、酱油 ， 均匀涂抹在鸭子身上 ， 腌制1－2个小时 3、腌制好的鸭子 ， 表面均匀涂抹糖浆 4、烤箱180度预热 ， 中层50分钟左右 ， 下层放上盖了锡纸的托盘 5、切薄薄的片儿 私房话：1、鸭子的腌制时间可以根据个人的口味来订 ， 喜欢原汁原味儿的可以缩短 腌制的时间 。 2、烤制的时间按照自己的烤箱性能来定就可以了 ， 颜色金黄金即可 。 传统脆皮水的调制就是蜂蜜和白醋 ， 比例大概是2份蜂蜜兑1份白醋 ， 要注意的是 ， 每一次的涂抹一定要在表皮彻底晾干后进行 ， 特别要仔细涂抹鸭肉皱褶 ， 鸭腿里侧等部位 。
焖炉法
烤炉有门 ， 用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热 ， 待无明火时 ， 将处理好的鸭子放在铁箅子上 ， 关闭炉门 ， 故称焖炉 。
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