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美食知识|高汤怎么做，面条的高汤的熬制方法及配料( 四 )

小知识


A.材料
1.鳮骨 8000克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜500克
7.白萝卜500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
鳮粉 100克
糖 200克
塩 100克
鳮骨鲜高汤制作过程
1.将鳮骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除 ， 用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2.将100公斤水 ， 烧开煮滚加鳮骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3.加入所有A和B调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4.再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤
(五、终极高汤)
终极高汤材料(100公斤):
A.材料
1.老母鳮 8000克
2.金华火腿150克
3.干贝80克
2.生香葱 500克
3.生姜片 100克
4.大蒜头 50克
5.胡萝卜 500克
7.白萝卜 500克
8.洋葱 200克
9.胡椒粒 50克
10.水 100公斤
B. 调味料白酒 1000克
糖 100克
塩 100克
终极鲜高汤制作过程:
1.将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除 ， 用热开水煮五分钟过滤捞起 。
2.将100公斤水 ， 烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟 。
3.加入全部A.B调料材料、再煮30分钟 ， 将所有料捞起、秤是否够100公斤 ， 不够加水补足 。
4.再煮10分钟过滤即完成为终极高汤 。
褐色高汤
褐色高汤的做法
原料:
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300CC、水8000CC 。
做法:
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状 ， 再放到烤盘上 ， 淋上沙拉油 ， 放入烤箱中 ， 用180℃烘烤至微焦状 。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状 ， 再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上 ， 再放入烤箱中烘烤到微焦状 。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上 ， 再烤一次 ， 至面粉微焦 ， 取出后 ， 将所有材料及水一起用大火煮开 ， 转小火 ， 继续熬煮24小时 ， 最后再将高汤过滤 ， 即完成褐色高汤 。
十种素高汤
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料 ， 经过长时间熬煮 ， 其汤水留下 ， 用于烹制其他菜肴时 ， 在烹调过程中代替水 ， 加入到菜肴或汤羹中 ， 目的是为了提鲜 ， 使味道更浓郁 。 本资料介绍了十种素高汤的做法 ， 供参考 。
素高汤一
材料:黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法:先将胡萝卜去皮洗净切块 ， 芹菜洗净切小段 ， 香菇蒂洗净泡软备用 。 然后在锅中倒入全部材料加水煮开 ， 改小火继续煮(锅盖要留缝隙) ， 至味道浓厚关火 ， 待凉过滤 ， 留下汤汁即可(别留错了呦)
素高汤二
材料:冬菇蒂
做法:冬菇蒂洗净倒入锅中 ， 加水大火煮开后改小火煮1小时 ， 待凉过滤 ， 留下汤汁即可(加入适量蚕豆味道更淳厚)
素高汤三
材料:黄豆牙、甘蔗、大豆色拉油
做法:锅内倒入适量大豆色拉油烧热 ， 倒入黄豆牙大火快炒数分钟后加入水和甘蔗(甘蔗要事先拍碎) ， 煮好去渣留汁即可 。 如加入适量红枣或香菇头汤味更佳 。
素高汤四
材料:大豆芽菜1.5斤, 红枣(去核) 10粒, 芹菜 (切段)2两, 冬菇 2两,胡萝卜(切件)1小段 清水 12杯, 姜2片, 盐/水适量
做法:
1、大豆芽菜摘去根部 ， 洗净沥干 ， 在锅里烘透待用 。

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