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美食知识|甲鱼怎么做，甲鱼汤( 四 )

小知识


甲鱼做法大全
甲鱼汤

材料：

甲鱼1只、鸡半只、葱、姜、蒜片各少许、清汤50克、料酒10克、精盐3克、味精2克、花生油30克、香油5克、八角2粒 。
做法：
（1）将活甲鱼剁头 ， 控净血 ， 洗净后放入沸水中稍烫捞出 ， 刮净黑皮 ， 再放入沸水煮约5分钟捞出 ， 揭开硬盖 ， 取出五脏 ， 剁去爪尖 ， 将甲鱼、鸡剁成方块 ， 用沸水氽过 。
（2）刮去硬盖上的脏物薄皮 。
（3）勺内放入花生油 ， 用旺火烧热 ， 下入葱、姜、蒜片、八角炝锅 。
（4）出香味后烹入清汤、料酒 ， 下甲鱼、鸡块 ， 烧沸去浮沫 ， 改用中火烧约45分钟 ， 至甲鱼、鸡块熟烂 ， 汤呈乳白色时 ， 移至旺火 ， 放入精盐、味精、香油 ， 调好口味即成 。
乌鸡炖甲鱼

材料：

甲鱼 500克、乌骨鸡 1000克、盐 20克 、味精 2克、 胡椒粉 2克 、料酒 25克 、姜 25克 、大葱 25克 。
做法：
（1）将甲鱼宰杀放血后 ， 先用70℃的水烫一下 。
（2）再放在90℃的水中烫一下捞起 。
（3）刮去颈、爪、裙边上的粗皮 ， 用刀顺着裙边将其划穿 ， 除去内脏漂洗干净 。
（4）用刀将甲鱼爪尖宰去 ， 然后用沸水焯 ， 出水后洗净 ， 乌鸡洗净宰成块 ， 用沸水除尽血水 。
（5）锅洗净掺入鲜汤 ， 放入乌鸡、甲鱼、盐、胡椒粉、姜、葱、料酒 ， 用小火慢炖至鸡块与甲鱼质地软透 。
（6）拣去姜、葱 ， 调好味即可 。
红烧甲鱼

材料：

甲鱼1条、冬笋适量、鸡精少许、葱、姜、蒜、生抽、老抽、白糖、辣椒油、胡椒各适量 。
做法：
（1）葱姜切片 ， 蒜去皮备用 。 冬笋切块焯水后备用 。
（2）五花肉切小块 。 取净锅加水 ， 加料酒 ， 姜 ， 葱把五花肉煮20分钟左右捞出沥干水份备用 。
（3）甲鱼开盖后去内脏 ， 另外 ， 里面那些小白块也去掉 。
（4）用开水把甲鱼周身浇一遍 ， 撕掉外皮上的那层膜 。
（5）把处理好的甲鱼剁块后焯水备用 。
（6）锅里放少量油 ， 下葱姜蒜煸香 ， 下五花肉炒至肉表面淡黄 。
（7）下甲鱼块翻炒至水份干 ， 加料酒 ， 生抽 ， 老抽 ， 盐 ， 白糖翻匀 。
（8）加水 ， 水量以没过甲鱼为好 。 大火烧开后捞去浮沫 ， 转小火煮约10分钟 。
冰糖甲鱼

材料：

甲鱼750克 ， 红酱油30克 ， 葱结1个 ， 冰糖75克 ， 姜片3片 ， 熟猪油65克 ， 绍酒25克 ， 花生油35克 ， 精盐2克 。
方法：
（1）甲鱼仰放 ， 待头伸出 ， 迅速用手指掐住其颈 ， 用力拉出 ， 用力齐背壳延颈骨 ， 排尽血后入90℃热水中浸泡 。 当甲鱼壳上泛起白衣时捞出 ， 在冷水中清除腹部、腿上和裙边的白膜 ， 用洗帚刷掉背壳黑衣 ， 开肚去骨脏 ， 斩去头尾、爪尖 ， 然后均匀地斩成8块 ， 放入锅中焯水 ， 捞出用清水洗净 ， 并撕掉血筋、备块和黄油 。
（2）炒锅烧热 ， 用油滑锅 ， 加入花生油 ， 烧至八成热 ， 放入葱结、姜片爆香 ， 推入甲鱼块(肚朝下) ， 烹入绍酒珈盖稍焖 ， 加入清水750克 ， 烧开3分钟后 ， 改用小火盖焖25分钟左右 。 待鱼块柔软无弹性时 ， 加入经冰糖、熟猪油(35克) ， 再加盖焖20分钟左右 ， 焖至鱼肉和裙边软糯 ， 随即改用旺火收汁 ， 一面晃锅一面舀起卤汁浇在鱼块上 ， 待卤汁稠粘浓厚时 ， 淋入熟猪油(25克) ， 再用中火并晃锅使芡油混合 ， 至卤汁呈胶状 ， 淋入熟猪油(5克) ， 晃锅即成 。
甲鱼炖烧鹅

材料：

甲鱼一只、烧鹅、笋片、香菇、葱段、姜片各适量、盐、鸡精、胡椒粉少许 。
方法：
（1）甲鱼宰杀剁成块焯水洗净 ， 烧鹅也剁成块 。

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