臊子做好后， 舀到搪瓷盆里， 凉后便凝结成固体， 随吃随取， 常年存放， 不会变质 。
历史悠久、经济实惠、独具特色的地方风味小吃 。 牛肉面最早始于清光绪年间， 系回族老人马保子首创 牛肉面不仅具有牛肉烂软， 萝卜白净， 辣油红艳， 香菜翠绿， 面条柔韧、滑利爽口、汤汁、诸味和谐， 香味扑鼻， 诱人食欲等特点， 而且面条的种类较多， 有宽达二指的"大宽"、宽二指的"二宽"、形如草叶的"韭叶"、细如丝线的"一窝丝"、呈三棱条状的"荞麦棱"等， 游人可随爱好自行选择 。
一婉刚好盛一根面条， 这面条不仅光滑爽口， 味道鲜美， 而且外观也很别致 。 当地人们描述它是一红、二绿、三白、四黄、五清， 即：辣椒油红， 汤上漂着鲜绿的香菜和蒜苗， 几片白萝卜杂于红绿之中显得纯白， 面条光亮透黄， 牛肉汤虽系十几种调料配制， 但却清如白水 。 因此， 马保子牛肉面的声誉一直延续至今 。
牛肉面距今已有一百二十年的历史， 它以“汤镜者清， 肉烂者香， 面细者精”的独特风味和“一清二白三红四绿”的悦目色彩赢得了国内乃至全世界顾客的好评， 被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一， 而成为地地道道的“中华第一面” 。
牛肉板面是中国的传统名食， 它具有“一清二白三红四绿”的特征， 且色香味美， 誉满全国 。 但国内各地的牛肉面与之相比， 无论是色、形、味都大相径庭， 其主要原因是各地水土差异而造成牛肉面中各种主、辅料成份发生很大的变化， 因此， 国内大部分地区消费者很难吃到真正的“ 。 牛肉面” 。 而 。 牛肉面主要成功技术的汤料只有在 。 才能达到原滋原味 。
牛肉面， 清淡、爽口、实惠、价廉 。 而且拉抻起来风情万象， 令无论南方人、北方人还是外国朋友， 均感到奇妙无比， 不可思议!我们把它视之为面食艺术的造型表演， 实不为过 。
牛肉面是一种地方小吃， 又成了地域文化 。 这种文化， 靠汲取地方人文的土壤， 靠大漠戈壁和强烈的紫外线， 靠冷风和草灰强碱， 靠伊斯兰的信仰和力量， 靠这些养分的滋润和哺育， 读不懂它的文化符号， 绝难经营出正宗的 。 牛肉面， 甚至不会吃——缺乏文化和艺术 。
牛肉面的面型很有些名堂 。 它是感性的， 人性化的， 十分地融通而随和 。 一个人要什么， 性情好恶毕见 。 男孩子吃“二细”(稍粗)， 女孩子吃“细”的， 中老年人又偏好“韭叶子”和“毛细”(更细的)；文化人知识分子爱吃“细”的和“韭叶子”， 工人、军人和猛汉却偏爱“宽”的甚至“大宽”(二指宽)……而且 。 人吃牛肉面要哪一种已印入潜意识， 少有改变 。 不同的性格不同的人造就了牛肉面的种种面型， 而多样的面型又塑造着 。 人的涵养和性情 。 “毛细”是温柔， “头细”是随和， “二细”是阳刚， “韭叶子”给你平静， “宽的”给你豪放， “大宽”让人威猛武野……如若女孩、老人改吃“大宽”， 男孩、莽汉改吃“毛细”， 准会阴错阳差 。
牛肉面也是在变的 。 初创的马保子牛肉面是以“一清(汤)二白(面)三绿(香菜蒜苗)四红(辣子)五碎(牛肉)”而著称的 。 这种传统的牛肉面的基本风格还在， 但内容却已不断地在添减 。 红红的辣子油已经糊住了整个碗， 有的人还要再添， 找的似乎就是一种烈性感觉 。 有的人狠命地要蒜苗香菜， 仿佛是为了吃菜而不是吃面， 又好象是着意亲近绿色， 崇尚着自然 。 不少面馆出现了“加肉”的新品种， 名声较大的“马子禄”和“兰清阁”， 传统的清汤肉丁面改以方块肉、“优质牛肉面”代之， 吃客摩肩接踵， 十分壮观 。
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