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美食知识|烤鸭怎么做，制作烤鸭的全过程( 二 )

小知识


内腔吸干之后就可以进行腌制了 ， 经过腌制的鸭子皮和肉都会入味 ， 即使不加各种酱料也非常美味 。 洋洋认为腌制鸭子的调味料应该主要以干粉类为主 ， 不宜使用任何 液体或者膏状调味料 ， 因为后面需要把鸭子挂起来风干 ， 它们很快就会积在鸭子内腔的下部 ， 起不到腌制的作用 。 洋洋推荐的腌料很简单 ， 只有三种成分：
1）盐：8克
2）五香粉：2克
3）姜片：8片
把五香粉和盐放进一个小锅里面 ， 用小火加热 ， 直至有香气飘出 ，
然后趁热把五香粉和盐涂抹在鸭子的内腔 ， 靠近胸部的那一面多抹一点 ， 同时尽量避免把腌料沾在鸭子的外皮上 ， 最后把姜片也贴在内腔里面 。
第二步 ， 用竹签把鸭子的内腔封闭 ， 因为生的鸭皮比较坚韧 ， 竹签穿过的时候可能有点困难 ， 所以需要特别小心 ， 不要戳到自己的手 。 缝合的时候从鸭子的尾部开始 ， 先用竹签穿过左侧的鸭皮然后再穿过右侧的鸭皮 ， 不断重复直到把切口封闭为止 。
第三步是给鸭子打气 ， 打气的目的就是让鸭子的皮肉分离 ， 这样才能做到脆皮效果 。 打气的最好工具就是自行车的打气筒 ， 偏偏咱家就是没有 ， LG于是试着用露营充 气床垫的气泵来打气 ， 可惜压力太小 ， 起不到效果 。 情急之下 ， LG打算用嘴巴吹 ， 这种和鸭子的亲密行为我是绝对不能允许的 ， 没办法只能亲自出马 ， 用钢尺从鸭 子颈部伸进去 ， 把鸭子前胸的皮肤和肌肉分离开来 ， LG看得一愣一愣的 ， 我弄好之后 ， 把手套脱下来随手一扔 ， LG身手敏捷地把它们接住 ， 轻轻地扔进垃圾桶 里 ， 看来咱这十几年的外科医生也没有白做 ， 呵呵 。 分离好的鸭皮很容易就能用床垫气泵吹起来 ， 打好气之后用细棉绳把鸭子颈部扎起来 ， 可以保证暂时不漏气 。 如 果感觉打气这一步实在困难 ， 也可以将其省略 。
准 备一个大的烤盘或者锅子 ， 在里面倒入滚开的沸水（洋洋强调：此时一定要注意安全哦！） ， 把打好气的鸭子放进去烫5秒钟 ， 这个时间非常关键 ， 烫的时间短 ， 起 不到效果 ， 烫的时间长 ， 鸭皮开始出油 ， 等于前功尽弃 。 如果你拿不准5秒钟究竟有多长 ， 那么就在烫鸭子的时候连续默念5次“且行且珍惜”就可以了 。 烫皮的时 候需要不断翻转角度 ， 覆盖所有的鸭皮 ， 同时尽量避免让沸水渗入鸭子内腔 。
第四步 ， 把烫好皮的鸭子挂起来风干12小时 。 室温比较凉爽（低于18摄氏度）的时候可以直接挂在室内 ， 如果天气比较炎热 ， 把它挂在空调房间里用风扇吹干也是一个办法 。 总之不能让这只辛辛苦苦才走到这一步的鸭子臭掉、坏掉 。
第五步 ， 鸭皮风干之后需要涂抹脆皮水 。 脆皮水的配方大同小异 ， 基本成分就是水＋糖＋醋 。 这里我们使用的配方是这个样子的：
1）水：100克
2）饴糖（Golden Syrup）或蜂蜜：1/2 茶匙（teaspoon）
3）柠檬汁或白醋：1/8茶匙
把上面的三种成分混在一起 ， 用微波炉加热后 ， 搅拌使其均匀化开 。
此时 ， 开启你的烤箱 ， 预热到200摄氏度 。
用刷子把脆皮水均匀地涂抹在鸭子外皮上 ， 如果前面的一切步骤正确 ， 脆皮水应该能够均匀附着在鸭皮上 。 涂抹好的鸭子静置20分钟后再刷第二遍 ， 刷完第二遍后等待10分钟 ， 让鸭皮稍稍变干 。
把鸭子的四肢的顶端以及脖子的末端用铝箔包裹好 ， 鸭胸朝上搁在网架上 ， 然后放进一个烤盘里面 ， 烤盘的底部可以衬上一层铝箔 ， 以便清洁烤制过程中渗出的油脂 。
把鸭子和烤盘放进预热到200摄氏度的烤箱里面 ， 烤60－70分钟 。

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