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美食知识|臭豆腐汤汁怎样熬的，臭豆腐粘稠汤汁怎么熬( 二 )

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臭豆腐汤汁怎么做的，就是上面浇的那种 臭豆腐的汤料主要是大蒜辣椒，以及少许的姜末，加上醋和生抽调制成的 。
臭豆腐汤汁做法 网络配图，臭豆腐
湖南“臭豆腐”是一种传统特色美食，因为其带来嗅觉与味觉的冲突反差，使很多人爱上了它，欲罢不能 。

为什么臭豆腐“闻着臭”呢？这因为是豆腐在发酵腌制过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味 。
网络配图，臭豆腐
那为什么臭豆腐“吃起来香”呢？这也和微生物作用有关 。 豆类所含的蛋白质，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着更鲜美 。 臭豆腐中蛋白质含量丰富，且由于它是经过微生物发酵制成，其中的营养成分更容易被人体消化吸收 。
臭豆腐经过高温油炸后，部分臭味小分子物质会挥发掉，臭味减轻了，并且氨基酸与糖类会发生反应，香味得到进一步提升 。
网络配图，臭豆腐
臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种 。
一种是发酵臭豆腐，在豆腐基础上接入毛霉菌种发酵而成，加工制作时间较长 。 一般在夏天生产，因为此时发酵温度高，豆腐中的蛋白质分解比较彻底 。
另一种非发酵臭豆腐，也是湖南臭豆腐的主要制作方法，它是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味 。 用臭卤水制作起来比较方便，只需要把豆腐压干水分之后，放入卤水里，省去了发酵的步骤 。
网络配图，臭豆腐
无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解后所产生的臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的 。 区别在于臭豆腐是人为控制的，用于分解蛋白质的细菌无害，而变质的食品中的细菌对人身体有害 。
闻着臭、吃着香的臭豆腐，应该属于“腐败”家族的“另类”，它化腐败为鲜美，把平淡的豆腐变得如此风味独特，增加了人们的味觉体验 。 所以，不是所有的腐败食物都对人体有害，应该感谢腐败带来的独树一帜的美味——闻着臭、吃着香的臭豆腐 。

长沙臭豆腐汤汁怎么做 街边臭豆腐汤汁和作料可以使用大蒜加豆瓣酱加水加花生加芝麻加蚝油加孜然加淀粉加油加鸡精等材料进行制作，具体制作方法如下图：
准备材料：大蒜、豆瓣酱、水、花生、芝麻、耗油、孜然、淀粉、油、鸡精 。
1、首先将大蒜切成蒜末，如下图所示 。
2、将准备好的花生用擀面杖擀成花生碎，如下图所示 。
3、在花生碎上放上两勺芝麻，如下图所示 。
4、再准备一个空碗，在碗中加入盐、孜然、蚝油、鸡精，如下图所示 。
5、加入清水，如下图所示 。
6、加入一勺淀粉，如下图所示 。
7、用勺子搅拌均匀，如下图所示 。
8、在锅中加入食用油，如下图所示 。
9、将大蒜末放入食用油中炒香，如下图所示 。
10、加入一勺豆瓣酱，如下图所示 。
11、将芝麻花生碎倒入锅内，如下图所示 。
12、加入调好的调料水，如下图所示 。
13、如下图所示，将汤汁烧到冒泡 。
14、如下图所示，臭豆腐汤汁和佐料就制作好了 。

臭豆腐汤汁怎样熬的1 主料；长沙臭豆腐2包 。

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