「每日揾食」这样做的鱼香茄子煲比肉还好吃，猛干三碗大米饭
本文转自：珠江频道
鱼香茄子煲是一道经典粤菜 ， 一般的制作方法是将茄子切块后 ， 放置锅内炸干 ， 并加入咸鱼肉块 ， 生姜 ， 葱等调料 ， 并用砂锅烧制而成 。
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鱼香茄子煲来历深远 ， 或许要追溯到贾思勰《齐民要术》中的“ 缹茄子法” 。“缹 ”字一望即知乃是将瓦罐置于火上 ， 意思大致相当于煨或者煲 ， 茄子“用子未成者以竹刀骨刀四破之 ， 汤炸去腥气 。细切葱白 ， 熬油令香 。豆酱油 ， 擘葱白与茄子俱下 ， 缹令熟 ， 下椒姜末 。”亦即不能沾铁器 ， 将嫩茄子切成四块后入开水中焯过 ， 油料只能使用现制的葱油 ， 与茄子同煨的葱白也只能手摘 ， 至于“椒” ， 当然是原产中国的花椒 ， 汉魏之际胡椒似未及传播至中土 ， 辣椒的输入更是晚近数百年中的事 。
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茄子煲样式演化得最为繁复的 ， 要数《红楼梦》中刘姥姥二进荣国府：“凤姐笑道：‘姥姥要吃什么？说出名儿来 ， 我夹了喂你 。’刘姥姥道：‘我知道什么名儿？样样都是好的 。’贾母笑道：‘把茄鲞夹些喂他 。’凤姐听说 ， 依言夹些茄鲞 ， 送入刘姥姥口中 ， 因笑道：‘你们天天吃茄子 ， 也尝尝我们这茄子 ， 弄得可口不可口 。’刘姥姥笑道：‘别哄我了 ， 茄子跑出这个味儿来了！我们也不用种粮食 ， 只种茄子了 。’”
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这所谓茄鲞的制法 ， 如今已经很难考证了 ， 但今天珠珠教老友们来做一道家常的鱼香茄子煲 ， 简单易上手 ， 厨房小白也可以学起来！
·制作材料
主料：茄子（一条） ，梅香咸鱼（一小节) 。
辅料：香葱（一棵） ，香菜（一棵） 。
调料：花生油（半碗）、 蒜瓣（三瓣）、料酒（1/4勺)、糖（半勺） 。
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·制作方法
1．茄子洗净 ， 先切成几段（三寸左右一段） ， 将每段对半再对半竖切分成四瓣 。
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2．梅香咸鱼切一小段 ， 提前用水泡二十分钟左右 。沥干水后去肠 ， 从鱼背骨位置顺着主骨向肚子方向切开 。
3．切成几小块如筷子般大小 ， 尽可能吸干多余水分 。
4．葱洗净切成2cm左右的段 ， 留出葱白段 。
5、大火烧干锅内水珠后倒入半碗花生油 ， 等油起快速升起的小泡泡后转小火 。
6．蒜瓣去皮放入油中煸成金黄 ， 起锅备用 。
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7．倒入咸鱼条 ， 慢慢用铲子翻动油里的咸鱼条 ， 等炸成金黄色 ， 骨头也炸酥了就可以滤上碗里备用 。
8．把茄条倒入油锅中 ， 转中火慢炸 ， 慢慢用铲子翻动 ， 大概六七分钟左右 ， 茄条的皮变成黄褐色 ， 已呈干蔫状时倒入小砂锅中 。
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