酸奶变粘稠是什么原因？
酸奶是牛奶被乳酸菌发酵的产物 。在发酵过程中 ， 乳酸菌把乳糖转化成乳酸 ， 牛奶就呈现出一个较强的酸性环境 。当环境中的PH值下降时 ， 牛奶中蛋白质所带的电荷就会减少直至没有 ， 电荷产生的排斥力也就随之变弱 ， 蛋白质分子互相吸引靠近的趋势就越来越强 。
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当大量的乳糖转化成了乳酸 ， 牛奶中的pH值下降到最低 ， 蛋白质分子抱团形成了一个巨大的网络 。这个网络把乳糖、水、脂肪颗粒都“网”在其中 。宏观看来 ， “像液体一样”的奶变得很“粘” ， 而且“酸”了 。由此看来 ， 即便不添加增稠剂 ， 酸奶也会自然变粘的 。
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不过 ， 最后得到的酸奶能够粘到什么程度 ， 主要跟牛奶中的固体含量有关 。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白质的总含量在百分之十的样子 ， 得到的酸奶往往不够粘 。有时候虽然看起来是凝成了固体 ， 但是很容易破碎 。要获得更粘的半固体状的酸奶 ， 就需要增加固体含量 。最简单直接的办法就是加奶粉 ， 这样相当于用高浓度的牛奶发酵 ， 得到的就是“纯正”的“固体酸奶” 。
【酸奶变粘稠是什么原因？】
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