经常吃含酵母的食物容易得胃病？酵母和小苏打哪个发面更好？( 二 )
也有人会因为化学膨松剂使面团膨胀速度快会用小苏打泡打粉蒸馒头包子 。
化学膨松剂 ， 虽然在不过量使用的情况下 ， 其反应产物——氨气和二氧化碳因为也是人体代谢的产物 ， 不会造成明显的健康损害 ， 但会影响感官 ， 有碱味 ， 会发黄 ， 而且也会破坏面粉中的部分B族维生素 ， 使食物营养价值有所下降 。
而酵母发面需要足够的时间和温度产生二氧化碳 ， 面团膨松会持续进行 ， 如前所述 ， 酵母本身所具有的蛋白质、碳水化合物构成和含有的丰富的B族维生素和钙、锌等微量元素 ， 会对面粉中的维生素发挥保护作用 ， 可给面食营养价值加分 。
所以 ， 使用酵母发面是日常面点最佳的选择 。
使用酵母做食物要注意什么？
选对酵母
首先 ， 应确认酵母是在保质期之内；
其次 ， 也是平常容易忽略的一点：注意酵母是高糖型和低糖型 ， “高糖型”酵母一般用于添加糖量超过7%的面团 ， 如甜面包等 。
家庭制作馒头包子或全麦面包选择“低糖型”字样的酵母粉即可 。
最后 ， 看包装是否坚硬 ， 因为活性干酵母都会采用真空包装 ， 包装袋变软 ， 说明可能有空气进入会导致酵母活力降低 。
酵母最好先“活化”
酵母使用前 ， 先将所需量的酵母中加入少量温水轻搅拌溶化 ， 再添一小勺白糖 ， 静置3—5分钟 ， 使酵母菌“活化”后再放入面粉中加足水分和面 ， 以保证和好的面团最短时间内充分发酵 ， 节省时间 ， 同时还能使蒸出面点更加松软香甜 。
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适宜温度
30℃—35℃的温度最适宜发面 ， 发酵是否充分可看面坯蓬松膨胀和面坯内出现蜂窝状 。
使用酵母用量参考建议
一般来说 ， 酵母加入量按照面粉重量的0.5%左右添加为最佳 。
也可以根据发酵时间和季节来调整 。如夏秋季可发酵1公斤面粉左右的面团可加入5g ， 可能需要45-60分钟 ， 冬春季发酵1公斤面粉左右可能要加倍加入 ， 即10g ， 约需要60-90分钟。
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