安全吃酸泡菜要注意这5点!硬核内容来了( 二 )
其实杂菌中也有一些能产酸的 ， 但它们耐受酸的能力比不过乳酸菌 。随着坛子里越来越酸 ， 氧气却逐渐耗竭 ， 绝大多数杂菌感觉「简直活不下去了」 ， 逐渐被抑制 ， 乃至大部分死掉了 。
就这样 ， 过几天乃至十几天之后 ， 乳酸菌终于后来居上 ， 成为了泡菜坛子里最占优势的菌 。
这时候我们就松了一口气了 。因为乳酸菌上位之后 ， 酸泡菜就安全了 。
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如果一直有氧气呢？那就麻烦了 。杂菌一直很热闹 ， 菜就不安全了 。所以 ， 菜要用水淹住 ， 别暴露在空气里 ， 泡菜坛子边上一定要用水封好！这是避免氧气进入的关键措施！
3 为什么合格的酸泡菜没有很多亚硝酸盐？
前面说到 ， 刚开始的时候 ， 氧气多 ， 营养足 ， 各种杂菌疯狂增殖 。这时候其实是很不安全的 。因为很多杂菌能产生「硝酸还原酶」 ， 会让菜里的亚硝酸盐含量迅速上升 ， 出现一个「亚硝峰」 。这个亚硝峰 ， 和肠杆菌之类的杂菌活动是比较一致的（燕平梅等 ， 2010） 。
杂菌活动旺盛的时间范围通常在开始制作之后的 2~8 天之内 ， 具体要看蔬菜品种、发酵温度、盐含量、其他配料等因素 。
不过 ， 「亚硝峰」的持续时间并不长 。随着氧气耗竭、酸度上升 ， 这些细菌就会逐渐衰落 。而乳酸菌这些「好菌」又不会产生亚硝酸盐 。所以 ， 等到乳酸菌成了气候之后 ， 亚硝酸盐产量也就微乎其微了 。
但是 ， 已经形成的那些亚硝酸盐怎么办呢？答案是：在酸性条件下 ， 特别是 pH 值 4 以下时 ， 已经形成的亚硝酸盐还会不断分解 。酸度越强 ， 分解越快 ， 所以含量就越来越低 。同时 ， 乳酸菌本身含有「亚硝酸还原酶」 ， 也会降低亚硝酸盐的含量 。最后 ， 会降低到一个完全无害健康的安全水平上 。通常放到 14 天左右就安全了 ， 冬天为保险起见可以等到 20 天 。
总之 ， 只要泡菜够酸 ， 只要里面有乳酸菌一统天下 ， 亚硝酸盐的问题我们是无需担心的 。
4 做腌菜、酸菜、泡菜的时候 ， 加什么能降低亚硝酸盐？
研究表明 ， 在制作泡菜的时候添加维生素C、蒜、葱、姜、鲜辣椒等配料 ， 或加入类黄酮之类的抗氧化物质 ， 都能有效降低发酵过程中产生亚硝酸盐的数量 。
其实前面说了 ， 如果耐心等十几天 ， 酸度足够高之后 ， 亚硝酸盐含量自己就会降低 。但是 ， 也有些人非常性急 ， 腌/泡几天就想吃 。这时候正好是亚硝酸盐含量最高的时候 ， 是非常危险的 。所以 ， 加入一些抑制亚硝酸盐的配料就很重要了 。
像韩式泡菜的腌制时间就很短 ， 但加入了大量的蒜泥和辣椒 ， 也加入了水果 ， 能有效抑制杂菌活动 ， 提高产品的安全性 。
5 吃酸泡菜的时候 ， 配什么能降低亚硝酸盐？
有研究发现 ， 即便对产品本身不放心 ， 在用餐的时候配一些富含维生素C 的食物 ， 或维生素C 片 ， 也会有效降低人体吸收的亚硝酸盐 。
这是因为 ， 维生素C 是一种还原剂 ， 而亚硝酸盐有强氧化性 ， 二者相遇 ， 会发生氧化还原反应 ， 让亚硝酸盐变成一氧化氮和氮气 。
有实验证实 ， 在泡菜成品中添加维生素C ， 可以大大降低亚硝酸盐的含量（高毓嵘 ，2010） 。还有研究发现 ， 在模拟胃液条件下 ， 加入维生素C 后 ， 随着时间推移 ， 亚硝酸盐的浓度逐渐降低 ， 最多可消除将近 90% 的亚硝酸盐（詹秀环等 ， 2016） 。
所以呢 ， 有关酸泡菜的食品安全问题 ， 记住这么几条就够了 。
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