老坛酸菜不敢吃了！营养师教你自制安全美味的泡菜
本文转自：人民网
人民网北京3月16日电 （采访人员张文婷）酸辣可口的泡菜 ， 既解腻又开胃 。可昨天“3·15”晚会曝光的“老坛酸菜” ， 让大家都直呼恶心 。好多小伙伴说 ， 看着家里的老坛酸菜泡面都不知道怎么下嘴了 ， 连酸菜鱼都不敢出去吃了 ， 有没有办法自己在家制作泡菜呢？中国营养学会注册营养师吴佳为大家提供了一个简易做泡菜的方子 。
做法：
步骤一：洗净原料 ， 放在阴凉处晾干
吴佳介绍 ， 常做泡菜的原料有三类：一是根茎类 ， 包括白萝卜、水萝卜、青菜头、莴笋、姜等；二是果菜类 ， 包括辣椒、豇豆、黄瓜等；三是叶菜类 ， 包括芥菜、白菜、芹菜等 。尤其是叶菜类 ， 一定要洗净之后 ， 彻底晾干才能制作 。为了保证做得更成功 ， 最好晾干后把这些泡菜原料抹上一层盐 ， 放上三十分钟 ， 再把盐去掉 ， 准备入坛 。
她提醒 ， 第一次做泡菜 ， 最好要泡一些老姜和红尖椒 ， 这样就像“汤底”调味好一样 ， 做的泡菜才有酸酸辣辣的味道 。如果不爱吃辣 ， 姜和辣椒就可以少放或者不放 。
步骤二：选一个密闭性好的“泡菜坛”
如果能买到专门的泡菜坛更好 ， 买不到 ， 就用普通的大瓶子或者罐子就成 ， 密闭性好是关键 。吴佳特别提到 ， 许多人觉得透明的菜坛子好看 ， 直观的看到里面的菜 ， 幸福感满满 。其实 ， 做泡菜还是用不透光能遮光的容器更好 。这样泡菜发酵的条件就更稳定 。
步骤三：制作“泡菜水”
水和盐的比例为4：1 ， 也就是1000克水 ， 要放入250克盐 。水要用凉开水 ， 注意不要用生水 。为了保证泡菜风味十足 ， 可以购买“泡菜酸菜乳酸菌发酵粉”根据需要为”泡菜水“配比 ， 里面还可以放一些糖、香辛料（比如八角、花椒、山奈等）、白酒等 。
步骤四：泡菜来咯！
把晾干的蔬菜放入泡菜坛中 ， 蔬菜装至距离坛口10厘米左右 。静待美好的发酵吧！吴佳提醒 ， 泡菜坛子的日常管理也很重要 。接触泡菜的用具都要严格清洁 ， 不要有油 ， 坛沿水要定期更换 。取泡菜的时候 ， 要用干净筷子取 ， 手也要洗净擦干 。如果坛水生花了 ， 也就是有杂菌生长的情况 ， 可以去掉霉花 ， 加入少许白酒 ， 加一些盐等继续发酵 。如果杂菌生长严重 ， 就要丢弃了 。
自制泡菜虽然好吃 ， 但安全问题不能忽视 。针对大家常说的“泡菜致癌” ， 吴佳表示 ， 是因为泡菜中可能会产生亚硝酸盐 。亚硝酸盐可能在体内生成亚硝胺 ， 大量摄入会增加胃癌、肠癌的风险 。自己制作泡菜时 ， 要抑制亚硝酸盐的生成 ， 除了严格按照前面的操作办法 ， 加入少量的醋也可以 。有研究显示 ， 在泡菜水里添加0.6%的食醋 ， 其产生亚硝酸盐的量 ， 最多能减少到不加时的三分之一 。
其次 ， 选择新鲜的泡菜原料 ， 充分晾干也能减少亚硝酸盐的生成 。
再次 ， 控制好泡菜的时间 。不要吃刚泡了两三天的菜 ， 最好泡制或腌制20天以上再吃 。在制作泡菜的过程中 ， 第3-4天通常是亚硝酸盐含量最高的时候 ， 此后亚硝酸盐含量会开始逐渐下降 ， 10天以后通常就非常低了 。此外 ， 添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒等均可降低亚硝酸盐的含量 。
最后 ， 吃泡菜的时候多吃新鲜的蔬菜水果 。这是因为新鲜蔬果中含有丰富的维生素C ， 可以和亚硝酸盐发生反应 ， 降低致癌物质生成 。
吴佳特别给网友提醒 ， 泡菜是用盐腌制的 ， 含盐量通常比较高 。因此用泡菜或者酸菜烹调的时候最好不放或者少放盐 ， 避免摄入盐超标 ， 清洗的时候也要注意去除盐分 。重点是 ， 泡菜要当作“调料”吃 ， 一次少吃是最安全的办法 。
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