福建人过年爱吃的这类食物，为什么医生不推荐你吃？
本文转自：福建卫生报
一到过年 ，
福建很多地方都会自制各种年货 ，
比如风味独特的腊肉、熏鹅、板鸭、腌制食品.....
腊肉、熏肉虽然美味 ，
但总会被推上风口浪尖 。
“吃腊肉会致癌、吃熏肉会致癌、吃咸鱼会致癌......” ，
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那么 ， 腊味食品真的会致癌吗？
过年不能吃了吗？
听听福建卫生报健康大使、
福建医科大学附属协和医院胃外科
李平主任医师怎么说？
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腊味食品会致癌吗？
据世界卫生组织国际癌症研究机构（WHO IARC）发布的数据显示：2020年全球胃癌新发病例数108.9万 ， 死亡病例数76.8万 ， 其中中国胃癌新发病例47.8万（占43.9%） ， 胃癌死亡病例37.3万（占48.5%） ， 其中辽宁、福建、甘肃、山东、江苏等地是胃癌高发的省份 。
胃癌在这些地方较为集中的发生 ， 可能与当地特殊的饮食习惯有着密不可分的关系 。
比如 ， 辽宁庄河县喜食咸猪肉等腊味 ， 福建长乐喜食腌鱼干、虾油 ， 我们可以发现 ， 这些胃癌高发地区特殊饮食习惯的共同点——喜食腊味腌制食物 ， 包括咸肉、咸鱼和鱼干、腌制蔬菜等 。
此前 ， 中式咸鱼已被世界卫生组织列为了一级致癌物 ， 其致癌可能性与烟酒同等级 。
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那么 ， 腊味会增加胃癌发生的风险吗？
①亚硝酸盐+胺类=亚硝胺
腊味食品中含有大量的亚硝酸盐 ， 虽然亚硝酸盐本身不致癌 ， 但进入体内会和胃内的蛋白分解物结合 ， 形成一种公认的强致癌物亚硝酸胺 ， 会显著增加胃、肠、胰腺等消化器官癌变的几率 ， 很多爱吃腊味的地区同时也是胃癌高发的地区 。
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②强致癌物苯并芘
腊味在熏制过程产生大量浓烟 ， 这些浓烟中不乏一些有害物质 ， 如多环芳香烃、煤焦油等有害化学物和强致癌物苯并芘 。
多项实验证明 ， 长期吸入或食用含苯并芘较高的食物易诱发肺癌、肝癌、胃肠道癌症等 。
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③盐分超标
大多腊味食物属于高盐食物 。目前已有多项研究表明高盐饮食与胃癌发生密切相关 ， 长期高盐饮食可刺激胃黏膜, 导致重度萎缩性胃炎的发生, 而后者则与胃癌的发生密切相关 。
不仅如此 ， 高盐浓度可导致壁细胞萎缩 ， 粘膜屏障破坏 ， 这增加了幽门螺杆菌感染的风险 ， 诱发胃癌 。
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健康吃腊味食物 ， 记住这几点
作为过年的代表美食 ， 健康人群可以适当品尝腊味食品 ， 但要记得遵循以下方法 ， 减少伤害——
①多放水 ， 多煮：水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中 。煮的时间长一点更好 ， 每次不要低于30分钟 。
②搭配蔬菜水果吃：特别是富含维生素C的新鲜蔬菜和水果 ，比如蔬菜中的西红柿、西蓝花、芦笋、菠菜等 ， 以及水果中的黑加仑、猕猴桃、山楂、草莓、柑橘等 。
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