舌尖上的越南河粉，你吃过吗？( 四 )
河粉从哪里来 ， 并没有一个统一的说法 。一派意见说越南河粉 ， 就是从南下的移民口中广东话的“粉”发展而来 。而且广东的汤粉中 ， 会以鱼露作为调味 ， 配料也有牛丸、牛腩、牛肉片及芽菜等材料 。
还有人说 ， 越南河粉也可能源自法国火上锅(pot-au-feu) ， 然而两者在制作方法上并不关联 。但是历史学家相信 ， 元祖河粉应该是猪骨汤底的 ， 受到二十世纪法国殖民文化的影响 ， 河粉汤里才加入了牛肉 。
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△法国火上锅(pot-au-feu)/wiki
当时在精致的法式料理面前 ， 河粉是庶民食品 。法国人买走了牛排 ， 把骨头和其他部分留给了当地的厨师 ， 厨师们很快把剩下的材料融入了河粉中 ， 重新利用并使其变得美味 。
一碗河粉在民族的艰难时刻滋养着无数的越南人 ， 越南诗人TúM?吃着河粉写出了Ph???cT?ng（对河粉的颂歌）鼓舞其他同胞 ， “不要给它贴上不起眼的食物标签来降低它的等级 ， 美味又不贵 ， 是最好的” 。
殖民时期结束后 ， 日内瓦协议将越南分为南北越 。超过一百万人带着河内的传统河粉前往南越 ， 西贡式河粉应运而生 ， 材料口味变得多样化 。河粉也成为了河内和西贡人以后“吵架”的话题 ， 北与南、咸与甜、传统与创新 ， 到底哪一碗才是代表越南的河粉？
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△越南街景/unsplash
在物资稀缺的年代里 ， 河粉的命运受到了巨大的打击 。因为大米和肉类的短缺 ， 许多河粉店只能提供一种叫“无人驾驶河粉”的肉汤 。实际上里面没有一点肉和粉 ， 只有开水和味精 。
但聪明的厨师们发现了替代办法 ， 用剩下的冷米饭和法式长棍面包伴着汤水吃 。这些廉价的油炸面包条 ， 拯救了已没有粉的那碗河粉 ， 直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一 。
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△直到今天面包棒还是河粉的配菜候选之一/unsplash
一段时间的河粉紧缺 ， 令越南人对小份扁平米粉、咸带微甜的肉汤和切片熟牛肉这样传统的搭配更加怀念 。于是在越南国家统一后 ， 越南人认为河粉虽事关传统 ， 同时也要随着时代变化 ， 保持活力 。
所以随着移民大潮 ， 越南河粉跟着移民走向世界各地 。北美、法国和澳洲的越南移民建立起一个个小西贡 ， 河粉从家常菜 ， 渐渐变成社区美食 ， 再进化到代表越南菜的美食名片 。美国的主流超市里 ， 半成品河粉和速食河粉比比皆是 ， 还贴心给配好调味料鱼露和李某记 。
越南的餐厅正努力将河粉的魅力介绍给初次品尝的外国朋友 。融合菜式给传统越南河粉注入世界料理的新灵魂 ， 比如白葡萄酒炖牛肉河粉、真空低温烹调牛肉粉、小龙虾河粉、酸味河粉等 ， 不同文化的人们都能找到自己喜欢的河粉菜肴 。
如今的河内 ， 年轻厨师希望制作出创新的河粉 ， 他们推出了方便的鸡肉河粉沙拉和油炸河粉 。备受旅游者喜爱的索菲特传奇大都会酒店 ， 菜单上加入了河粉鸡尾酒 。
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△不断创新的河粉/unsplash
到访西贡的旅客 ， 集中涌向前美国总统也光顾过的Pho2000 ， 老河粉店PhoLe和PhoHoa因为本地人的盛情光顾天天人满为患 。提倡健康料理的RuPhoBar改良制作了糙米粉 。机场和街上可以买到与河粉相关的纪念品 ， 比如河粉玩具 。
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