韭菜饼需要发面吗
【韭菜饼需要发面吗】
韭菜饼需不需要发面是看个人喜好问题 ， 一般情况下是死面的 ， 也就是俗称的烫面 。
用沸水（约65℃至100℃）和面 ， 边加水边搅拌 ， 待稍凉后揉合成团 ， 再做成各类食品 。其原理是利用沸水将面筋烫软 ， 及部分的淀粉烫熟膨化 ， 降低了面团的硬度 ， 所以水温愈高 ， 沸水量愈多 ， 做出的产品愈软 ， 吃起来较无劲道 ， 且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 ， 所以一般烫面产品并非全部用沸水 ， 及依所需产品的性质及软硬度 ， 都酌量掺入部分的冷水面 ， 来保持韧性 。烫面面团 ， 多使用中筋面粉来制作 ， 因为中筋以上的面粉 ， 所含蛋白质的质和量都较多 ， 可产生足哆的面筋作为支柱 ， 使面食软中带韧 ， 不会粘腻稀烂 。若用低筋面粉来做 ， 则会因面筋不够 ， 而使产品粘烂不爽 。
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