什么是绿茶?绿是不发酵茶 ， 为我国产量最大的茶类 ， 也是历史最早的茶类 。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调 ， 故名 。从公元8世纪发明蒸青制法开始 ， 绿茶真正诞生 ， 到12世纪出现炒青制法 ， 绿茶加工技术已比较成熟 ， 一直沿用至今 ， 并不断完善 。绿茶的品类?绿茶中 ， 名品最多 ， 香高味长 ， 品质优异 ， 且造型独特 ， 具有较高的艺术欣赏价值 。其中以龙井茶和碧螺春最富盛名 。?绿茶按其干燥和杀青方法的不同 ， 一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶 。?1、炒青绿茶?由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同 ， 成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状 ， 故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等 。?(1)长炒青精制后称眉茶 ， 成品的花色有珍眉、贡熙、雨茶、针眉、秀眉等 ， 各具不同的品质特征 。?珍眉：条索细紧挺直或其形如仕女之秀眉 ， 色泽绿润起霜 ， 香气高鲜 ， 滋味浓爽 ， 汤色、叶底绿微黄明亮;?贡熙：是长炒青中的圆形茶 ， 精制后称贡熙 。外形颗粒近似珠茶 ， 圆结匀整 ， 不含碎茶 ， 色泽绿匀 ， 香气纯正 ， 滋味尚浓 ， 汤色黄绿 ， 叶底尚嫩匀;?雨茶：原系由珠茶中分离出来的长形茶 ， 现在雨茶大部分从眉茶中获取 ， 外形条索细短、尚紧 ， 色泽绿匀 ， 香气纯正 ， 滋味尚浓 ， 汤色黄绿 ， 叶底尚嫩匀;?(2)圆炒青：外形颗粒圆紧 ， 因产地和采制方法不同 ， 又分为平炒青、泉岗辉白和涌溪火青等 。平炒青：产于浙江嵊县、新昌、上虞等县 。因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和集散 ， 成品茶外形细圆紧结似珍珠 ， 故称"平水珠茶"或称平绿 ， 毛茶则称平炒青;?(3)扁炒青：因产地和制法不同 ， 主要分为龙井、旗枪、大方三种 。龙井：产于杭州市西湖区 ， 又称西湖龙井 。鲜叶采摘细嫩 ， 要求芽叶均匀成朵 ， 高级龙井做工特别精细 ， 具有“色绿、香郁、味甘、形美”的品质特征 。?旗枪：产于杭州龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县 。?大方：产于安徽省歙县和浙江临安、淳安毗邻地区 ， 以歙县老竹大方最为著名 。?(4)特种炒青绿茶：在炒青绿茶中 ， 因其制茶方法不同 ， 又有称为特种炒青绿茶 ， 为了保持叶形完整 ， 最后工序常进行烘干 。其茶品有洞庭碧螺春、峨眉春语、剑叶、南京雨花茶、汉家刘氏茶、金奖惠明、高桥银峰、韶山韶峰、安化松针、古丈毛尖、江华毛尖、大庸毛尖、信阳毛尖、桂平西山茶、庐山云雾等 。?洞庭碧螺春：产于江苏吴县太湖的洞庭山 ， 以碧螺峰的品质最佳 。外形条索纤细、匀整 ， 卷曲似螺 ， 白毫显露 ， 色泽银绿隐翠光润;内质清香持久 ， 汤色嫩绿清澈 ， 滋味清鲜回甜 ， 叶底幼嫩柔匀明亮 。?惠明茶：产于浙江云和县 。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章而得名 ， 外形条索细紧匀整 ， 苗秀有峰毫 ， 色泽绿润;内质香亮而持久 ， 有花果香 ， 汤色清澈明亮 ， 滋味甘醇爽口 ， 叶底嫩绿明亮 。?2、烘青绿茶：是用烘笼进行烘干的 ， 烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯 ， 香气一般不及炒青高 ， 少数烘青名茶品质特优 。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等 。条形烘青 ， 全要主要产茶区都有生产;尖形、片形茶主要产于安徽、浙江等省市 。?我国特种烘青主要有：马边云雾茶、黄山毛峰、太平猴魁、汀溪兰香、六安瓜片、敬亭绿雪、天山绿茶、顾渚紫笋、江山绿牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峡州碧峰、南糯白毫等 。?黄山毛峰：产于安徽歙县黄山 。外形细嫩稍卷曲 ， 芽肥壮、匀整 ， 有锋毫 ， 形似“雀舌” ， 色泽金黄油润 ， 俗称象牙色 ， 香气清鲜高长 ， 汤色杏黄清澈明亮 ， 滋味醇厚鲜爽回甘 ， 叶底芽叶成朵 ， 厚实鲜艳 。?3、晒青绿茶：是用日光进行晒于的 。主要分布在湖南、湖北 。广东 。广西、四川 ， 云南、贵州等省有少量生产 。晒青绿茶以云南大叶种的品质最好 ， 称为“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品质各有千秋 ， 但不及滇青 。?4、蒸青绿茶：以蒸汽杀青是我国古代的杀青方法 。唐朝时传至日本 ， 相沿至今;而我国则自明代起即改为锅炒杀青 。蒸青是利用蒸汽量来破坏鲜叶中酶活性 ， 形成千茶色泽深绿 ， 茶汤浅绿和茶底青绿的：‘三绿”的品质特征 ， 但香气较闷带青气 ， 涩味也较重 ， 不及锅炒杀青绿茶那样鲜爽 。由于对外贸易的需要 ， 我国从80年代中期以来 ， 也生产少量蒸青绿茶 。主要品种有恩施玉露 ， 产于湖北恩施;中国煎茶 ， 产于浙江 。福建和安徽三省 。绿茶的主要产地?我国绿茶的产区分布于各产茶省、市、自治区 ， 山东、浙江、河南、安徽、江西、江苏、四川、湖南、湖北、广西、福建、贵州、陕西都是我国的绿茶主产省份 。绿茶产量位居六大初制茶之首 ， 其中以浙江、安徽、江西三省产量最高 ， 质量最优 ， 是我国绿茶生产的主要基地 。在国际市场上 ， 我国绿茶占国际贸易量的70%以上 。?绿茶的制作方式?绿茶制法制法以适宜茶树新梢为原料 ， 主要经过杀青、揉捻、干燥三道工序制成茶叶 。将采摘来的鲜叶先经高温杀青 ， 杀灭了各种氧化酶 ， 保持了茶叶绿色 ， 然后经揉捻、干燥而制成 ， 清汤绿叶是绿茶品质的共同特点 。炒青绿茶是中国大陆主要产制之茶叶 ， 而蒸青绿茶主要是日本特产 。?（1）杀青?杀青对绿茶品质起着决定性的作用 。鲜叶通过杀青 ， 酶的活性钝化 ， 内含的各种化学成分 ， 基本上是在没有酶影响的条件下 ， 由热力作用进行物理化学变化 ， 从而形成了绿茶的品质特征 。通过高温 ， 破坏鲜叶中酶的特性 ， 制止多酚类物质氧化 ， 以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份 ， 使叶子变软 ， 为揉捻造形创造条件 。随着水分的蒸发 ， 鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失 ， 从而使茶叶香气得到改善 。除特种茶外 ， 该过程均在杀青机中进行 。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等 。?（2）揉捻?揉捻是绿茶塑造外形的一道工序 。通过利用外力作用 ， 使叶片揉破变轻 ， 卷转成条 ， 体积缩小 ， 且便于冲泡 。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面 ， 对提高茶滋味浓度也有重要作用 。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分 。所谓冷揉 ， 即杀青叶经过摊凉后揉捻;热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻 。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底 ， 老叶宜热揉以利于条索紧结 ， 减少碎末 。目前 ， 除名茶仍用手工操作外 ， 大宗绿茶的揉捻作业已实现机械化 。?（3）干燥?干燥的目的 ， 蒸发水分 ， 并整理外形 ， 充分发挥茶香 。干燥方法有烘干、炒干和晒干三种形式 。绿茶的干燥工序 ， 一般先经过烘干 ， 然后再进行炒干 。因揉捻后的茶叶 ， 含水量仍很高 ， 如果直接炒干 ， 会在炒干机的锅内很快结成团块 ， 茶汁易粘结锅壁 。故此 ， 茶叶先进行烘干 ， 使含水量降低至符合锅炒的要求 。绿茶的品质特征?一般绿茶皆含丰富的胺基酸和维生素C ， 胺基酸含量愈高 ， 绿茶的品质愈佳 ， 维生素C的含量可做为绿茶品质好坏的间接指针 。绿茶的品质特点是讲究新鲜自然、忠于原味 ， 茶汤务必要甘甜鲜爽 ， 同时带清清淡淡的青草香或熟栗香 ， 由于绿茶含丰富胺基酸 ， 而且较多的保留了鲜叶内的天然物质 ， 未经氧化 。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上 ， 叶绿素保留50%左右 ， 维生素损失也较少 ， 从而使绿茶呈现出“青汤绿叶、新鲜自然”的典型特征 。所以茶汤远较其它茶类鲜爽甘甜 。
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