米酒酸后多久变甜，醪糟发酵一天就酸了正常吗( 二 )
糯米酒过几天才能完全发酵？
要解答这个问题，我们得先来简单的了解一下糯米酒的发酵酿造，虽然它的名字里也有个“酒”字，但糯米酒跟现在市面上最常见的白酒是完全不同的，毕竟真要说到根底的话，糯米酒才是酿造产物，而白酒只是蒸馏酒而已 。
在《齐民要术》中记载了数十种用谷物来发酵、酿造的产物，但是它们的做法殊途同归 。 简而言之，以糯米酒为例的来说，发酵的进程有三个大步骤：糖化、酒化和醋化 。 也就是酒曲中的发酵菌（酵母、曲霉等）先将淀粉物质转化为糖，然后再将一部分糖转化为酒（乙醇），如果这个进程没有被及时终止，那么最终产物就是醋（乙酸） 。
所以糯米酒难以武断的规定出多少天就能发酵好，甚至所谓的“完全发酵”也并不适用于糯米酒的制作，让糯米酒更甜的小技巧也不只是发酵的时间长短那么简单 。 这些重点内容，我们下面一一进行分析解答，只有“知其所以然”才能做出清甜美味的糯米酒 。
1、糯米酒经过几天完全发酵？
我们之前不只一次的分享过关于发酵的特性，酒曲中主要起到发酵作用的就是酵母菌和一些曲霉等微生物，这些微生物对于温度是十分敏感的，所以“经过几天才能完全发酵”这个说法非常不准确，缺少了必要的温度条件 。 一般情况下糯米酒适宜的发酵温度在30度左右，如果温度条件是理想的，那么合适的糯米酒发酵效果会在36到48小时之间达到 。
2、糯米酒并不应该被“完全发酵” 。
谷物的发酵进程大概要经过①糖化、②酒化和③醋化这三个阶段，所以如果糯米酒被“完全发酵”了，那么它就已经变成“糯米醋”了，也就是我们常说的米酒“老了”，正确的说法应该是被“适度发酵”或者“充分糖化” 。
糯米酒怎么酿更甜？
糯米酒其实更接近是一种甜品、糖水，而并未是通常意义上的酒类，“酒”只是它的风味而已 。 要想让糯米酒更甜，那么就需要让原料进行充分的糖化，然后在它进行了一定程度酒化、并且在开始醋化之前及时终止发酵，如此就能获得风味纯正、滋味清甜的糯米酒了 。
要想获得更加清甜甘润的糯米酒，有一些重要的技巧和细节需要注意，下面我们先来了解一下，然后再来分享糯米酒的详细做法 。
1、糯米要浸泡
糯米酒的原料顾名思义肯定是优质糯米，最好选择圆粒的品种，相对来说支链淀粉含量会稍微更好一点 。 但是不管是用哪种糯米来做，提前浸泡这个步骤都不能少，毕竟糯米的支链淀粉含量非的高，难以蒸熟蒸透，只有让糯米充分的吸收水分，浸泡到能用手指捏碎的程度才能事半功倍 。
2、酒曲的用量
酒曲最初就是从发霉的谷物演变而来的，其中起到发酵作用、将淀粉转化为糖的就是就是一些曲霉的微生物，之后再由酵母菌将部分糖转化为酒精 。 所以酒曲的用量也是比较关键的，酒曲太少则发酵进度太慢，而酒曲太多就容易发酵过度，一般家庭制作建议是每500克糯米用2到4克的酒曲，发酵淋水的量大约在100到130毫升左右为宜 。
3、拌酒曲之前要降温
这是初次制作糯米酒最容易犯的错误之一，虽然酵母菌、霉菌等微生物喜欢温暖的发酵环境，但是它们能耐受的高温也是有限的 。 一旦温度超过40度以上，有些霉菌和酵母菌就开始被抑制了，而温度超过55度、60度以上的时候，这些我们需要的发酵菌就会被大量的灭活，进而导致糯米酒发酵失败 。 所以在糯米饭蒸好之后，一定要等温度降低到跟我们体温差不多的程度再拌酒曲进去才是最适合的 。
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