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如何制作包子和馒头，如何发面做包子才松软又白( 二 )

小知识


按精度可分为精制级、特制一等、特制二等和标准等不同等级；
按筋力的强弱可分为强筋粉、中筋力和弱筋粉；
2、面粉的选择
不含增白剂的面粉在外包装上均有说明 。
3、面粉的保存
面粉应保存在避光通风、阴凉干燥处 ， 潮湿和高温均能使面粉变质 。
面粉在适当的贮藏条件下可保存一年 ， 保存不当会出现变质、生虫等现象 。 在面袋中放入花椒包可防止生虫 。
4、面粉的色泽
正常的面粉色泽为乳白或乳黄色 ， 苍白或惨白色的面粉往往是添加了过量的增白剂 。

4、面粉的使用
①面条
使用古船面粉加入约1/3的冷水 ， 搅拌均匀 ， 醒面20分钟后压成面片 ， 然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片 ， 切条即可 。 若用手擀面 ， 面团可和的稍软一些 。
煮面时 ， 可在水面加一汤匙油 ， 面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外 。
②饺子
制作饺子时 ， 和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%) 。 煮饺子时先敞锅煮皮 ， 皮熟后 ， 再盖锅煮馅 ， 温度上升 ， 馅易煮透 ， 这就是人们常说的“敞锅煮皮 ， 盖锅煮馅” 。
③自发粉的使用
在古船自发粉中加入约一半左右的温水(35℃左右) ， 揉匀面团静置醒发30分钟后成型 。 冷水上锅入屉 ， 文火加热 ， 水开后15—20分钟即熟 。
使用自发粉时要将面团充分揉透(可分两次揉) ， 否则面筋未形成网络 ， 揭锅后馒头易塌陷 。
若使用古船富强粉制作馒头 ， 则需加入适量干酵母(1%左右) ， 并适当延长发面时间约20分钟 。
④加水量
制作不同的面食时加水量是不一样的 。 面条、饺子、馒头加水量应依次增加 。 并且根据不同品质的面粉作适当的调整 。
5、季节和温度的变化对面食制作的影响
每年在温度上升较快的季节 ， 有些用户会发现在面食制作过程中有面团发粘、熟食效果较差的现象 ， 这种情况经过我们长期的研究是由于温度对于和面和面团醒发过程有较大影响造成的 。 特色面食
在和面过程中 ， 如果面团温度过高相应的就会出现面团发粘的现象 。 对于制作馒头时需要醒发的面团 ， 面团温度应控制在30度左右较为适宜 ， 因此在和面加水时可适当调节水温 ， 在冬季可用温水和面 ， 春秋季节可直接用自来水和面 ， 夏季则应用温度较低的水(如有条件可在水中加入冰块调节温度)保证和面结束时温度在30度左右 。 对于制作面条等不需要醒发的面团 ， 和面时无论何季节皆应用温度较低的水 ， 水温越低对面条的制作越有利 。 用冷水或冰水和面 ， 能使面团更筋道 ， 色泽更白 。 。
面团在醒发时也应该适当的控制温度 。 对于采用醒发箱等专用设备醒发面团 ， 在冬季应控制好时间和醒发温度 ， 夏季除控制好温度外 ， 应缩短醒发时间 ， 以免发酵过度 ， 否则对熟食的结构和色泽都会有影响 。 对于无温度、湿度自控设备 ， 醒发必须人为控制 。 温度可凭室内温度计控制 ， 冬季应适当延长醒发时间 ， 夏季则缩短时间 ， 防止醒发过度 。
7、面食制作小配方
①馒头：面粉500g、干酵母5g、奶粉、糖适量
②蛋糕：鸡蛋200g、低筋面粉180g、蛋糕油19g、糖180g、水170g、泡打粉15g、盐2g、奶粉20g
高速搅拌8分钟 ， 入模(预先刷油) ， 视蛋糕大小于200℃烤箱内烘烤20-30分钟 。
怎样做馒头 ， 包子？ 作法 一、发面： 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀 ， 醒8小时待面发起是原来的1倍 ， 然后对碱当面没有酸味 ， 稍微有一点点碱味 ， 再醒半小时既可 ， 蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点 ， 一定要用凉水把包子放进去再通电. 2.用酵母发面(通常是快速发面法) a.配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克. b.做法: 1.将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌合均匀,扒坑. 2.在坑内加入温水,放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右. 3.待面醒好后,做成自己想做的包子,馒头,花卷. 4.把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 二、制作包子馅儿 1、肉包子馅 买一斤猪肉馅（羊肉、牛肉）,大葱一颗 ， 姜一块把葱和姜都切成末和肉馅放在一起 ， 在倒入酱油、香油、植物油盐、味精（鸡精）搅匀即成为包子馅 2、三鲜包子馅 用料：面粉70克(两小碗)猪肉30克(小半碗),鲜虾仁 5-6个(切碎成泥),鸡蛋半个炒碎,白菜心适量(2两),香菇 一个(切碎)葱、姜、盐、香油适量 ， 自发面一小时前弄好 待用,料酒少量 。 做法：将葱姜香菇加水三分之一杯）,料酒与虾肉、 肉末一起拌匀后加盐 ， 再拌匀加入炒好的鸡蛋,把白菜心切碎放在一起搅拌均匀不加酱油,做包子馅 。 包子温火蒸15-20分钟 。 灌汤包子 1:灌汤包子不用酵母,也不用泡打粉,也就是一般说的死面包子 。 。 直接放水把面和均匀直到三光（手光 ， 盆光 ， 面光）……其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已 。 。 2：面要摔……摔到有劲度（吃过拉面的应该知道 ， 但是不用太大的劲度 ， 要适中） 3：杆皮大家一般都会就不用多说了……面和好就是陷了……灌 灌汤包子 汤包子陷的配料是一定的……是用秤来称（秘方不意多说……大家见量）一般都是按十斤计算……然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）…… 4：再说包法……发面包子不一定会死面包子……但是会死面包子一定会发面包子……我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右……其特点是提起似灯笼 。 。 放下象菊花 。 。 皮薄陷大……灌汤流油……软嫩鲜香…… 三香包子 原料：精面粉250克 ， 面肥、碱适量 ， 鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克 。 制作方法： 精面粉加面肥、温水揉匀 ， 发酵后加碱揉匀待用 。 小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅 ， 猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅 。 将揉好的面团搓成粗条下剂子12个 ， 每个约重2 三香包子 0克 ， 压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹 ， 并在收头处用筷子点4点食红水 ， 上笼蒸熟即可 。 风味特色：造型美观、甜咸相间 ， 鲜香爽口 。 技术要领：面团加碱必须适量 ， 发成“大酵面” 。 排骨包子 包子是中国老百姓最喜欢的一种传统方便食品 ， 北方是以猪肉大葱馅最为常见 ， 其次是以羊肉、韭菜、豆沙、香菇、小白菜等作馅 。 最有名的是天津狗不理 。 南方包子中较有特色的有蟹肉、蟹黄包 。 至于开封灌汤包、重庆冠生园蛋黄包、南翔小笼、成都小笼包子等则各具特色 ， 种类繁多 ， 不胜枚举 。 下面介绍的这款包子可能鲜为人知 ， 但它别具匠心 ， 风味独特 ， 让我们从众多的包子中 ， 找到新的感觉 。 美味排骨包子大体是这样：将新鲜的排骨洗净控干水分 ， 再剁成小块 。 用酱油、盐、料酒、葱、姜、味精腌三至四小时 。 面皮用温水和自发面 ， 面要揉匀揉透 。 等面醒发泡后待用 。 另外准备扁豆（或其他蔬菜）抽去老筋洗净 ， 将其整根整根地上笼屉蒸熟 ， 凉后把扁豆剁成蓉 。 一切准备就绪 排骨包子 ， 每个包子包一小块排骨和少许扁豆馅 。 包好的包子 ， 上笼屉先用小火蒸数分钟 ， 然后用旺火蒸二十五分钟 ， 蒸熟后不要忙着打开锅盖 ， 闷一会儿为好 。 当揭开盖时 ， 一股香气扑鼻而来 ， 顿时使人馋涎欲滴 ， 食欲大增 。 美味排骨包子肥而不腻 ， 百吃不厌 。 中国是美食之国 ， 本来很寻常的食品 ， 经过有心人的发掘培植 ， 就会让人耳目一新 ， 我们的餐桌上会平添一道美味佳肴 。 如果您感兴趣的话 ， 不妨按此介绍试验一下 ， 有志者开一家美味排骨包子铺 ， 将与南翔小笼齐名 ， 也未可知 。 狗不理包子 材料： 面粉750克 ， 净猪肉500克 ， 生姜5克 ， 酱油125克 ， 水422毫升 ， 净葱625克 ， 香油60克 ， 味精少许 ， 碱适量 。 做法： 1.将猪肉按肥瘦3：7匹配 。 将肉软骨及渣剔净、剁碎 ， 使肉成大小不等的肉丁 。 在搅肉过程中要加适量的生姜水 ， 然后上酱油 。 上酱油的目的是调节咸淡 ， 酱油用量要灵活掌握 。 上酱油时要分次少许添进 ， 以使酱油完全掺到肉里 ， 上完酱油稍等一会 ， 如能在冰箱内放一会更好 ， 紧接着上

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