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如何揉面团，快速揉面( 二 )

小知识



（2）用把手面絮拢结团（假如面糊太干燥， 盆里有许多 粉剂， 可在这时酌情考虑放水） 。

（3）把面盆里全部的面都并拢结团 。 （盆里没有不必要的粉剂）

（4）和面5分钟后的模样 。 （合盖静放5分钟）

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（5）面糊静放5分钟后再揉一分钟后的模样 。 （因觉得面糊有点儿干， 加了少量水 。 ）

（6）面糊放水再次揉3分钟后的模样 。 （依据面糊的状况， 我一般会再揉5－10分钟上下 。 ）
面团怎么揉? 和面时要想揉成光滑面团， 需要反复地揉， 另外掌握好面粉与水的比例 。 如果比例拿捏不好那么最初和面粉的时候不要一次性将水加完， 要分次加水， 并一边加一边用筷子搅拌， 随时根据面粉的干湿程度来调整 。 下面介绍具体的操作方法：
所需材料：面粉 、清水 、酵母 。 按照500：240：5的比例 。
一、将面粉倒入盆中 。
二、加入酵母 。
三、倒入适量清水 。
四、搅拌至面粉呈絮状 。
五、用手稍作揉压 。
六、要最终揉成面团在小盆中是不行的， 所以将其放至案板上 。 先洒一点面粉在上面， 使之不与案板粘连成一片 。  
七、然后反复揉 。
八、不断地翻转进行揉压， 不能只揉一面 。
【如何揉面团，快速揉面】九、经过反复翻页揉压后， 面团便光滑了 。

和面时怎样才能揉成光滑面团？ 和面时水要一点一点的加入 。 加一些水， 用一双筷子搅拌， 感觉干了就再加一些再搅拌， 直到干面粉变成均匀的一个个的小面球， 这时再用手慢慢的把小面球揉到一起， 在揉面的时候你的手就会感觉到面团的软硬程度， 几次下来就有经验了 。 熟练了， 一般十来分钟就搞定了 。 面团和好后要饧发一下， 消除面团的应力使之变柔软 。 饧面的时候盖块湿布或用保鲜膜包起来免得流失水分 。
如何揉面团 面粉加点水 先用筷子搅拌几下， 然后不停的用手捏 摁， 期间可适当的加水， 直到面团外表光滑不软不硬为止！（摁的越久越有劲道）发酵的话就根据气温放一定的时间就行 不要放太久， 不然会酸的
揉面团怎么揉才会光滑？ 这是我从别人那看到， 希望会对大家有所帮助！ 揉面最最关键的问题是----干湿原料的配比！ 干性原料主要是面粉和少许奶粉， 可可粉之类的；而湿性原料主要是水、牛奶（含88%的水）， 包括蛋液（含73%的水） 。 为叙述简单， 下面分别以面粉和水代表干、湿原料 。 如果干湿原料配比合适， 面团最初是很粘手的， 但是经过数分钟的揉搓之后就会慢慢变的光滑 。 如果你采取正确的手法揉了半个多小时还是很粘手， 那绝对是水多了， 这时只能加面粉了 ， 虽说各种原材料都是以面粉为标准配备的， 最好不要轻易加面粉， 但是这种水多的情况下， 不加面粉揉到天黑也出不了膜 。 我曾有两次水加多了， 揉了四十分钟面团一点变化也没有， 后来只能一点点加面粉， 一共揉了一个半小时才差不多 。 而另一种情况， 面团虽然成团但是很干的话， 也是揉不膜的 。 因为面筋的形成是靠面粉和水的结合， 如果水分不足， 也是不行的 。 文中提到的出膜都是能拉出大片薄膜且破洞边缘光滑的膜， 即完全阶段 。 ） 我这里想说的是， 面团宁干不湿！ 加水过多的面团就像一场噩梦， 手都黏在里面出不来就甭提揉了 。 所以不要一次把水全加进去 。 [/b[b]]（因为你很少那么幸运的和配方的作者的原料、作业环境完全相同， 面粉吸湿性不尽相同等各种原因会造成即使配方一样， 面团也不一样 。 ）那水加到什么程度呢？加到能把面盆里的面粉攒成一个面团的程度就好了， 不要有剩余的干面粉就成 。 然后就可以把面团拿出来放到大理石台面上开揉（记得把面盆用刮板刮干净噢） 。 这个过程中要不断地往里加水， 但是每次只加一点点 。 我管这个过程叫“揣水”， 可以这么操作：每次把面团中间按出一个小坑， 用手沾一点点水进来 。 然后像包包子似的把中间的水包进去， 边包边揉， 这时台面上可能会粘连粘面， 那是因为水还未全部被吸收 。 可以尽量用面团干的部分去把台面上的粘面粘起来， 大概半分钟左右水就会慢慢地被面团吸收进去， 这时就是三光（手光、面光、台面光）了 。 然后再重复前面的做法， 按个坑， 沾点水进去继续揉 。 直到面团越来越柔软， 手掌按下去时感觉内部也越来越有弹性， 甚至有点气体的感觉时， 不用检验， 膜肯定出来了 。 当然这时， 你如果想让成品更湿润绵软的话， 还可以这样再揣几次水 。 这样一点点揣水的好处是不会加多， 你能随时感受到面团的状态 。 这时面团会非常柔软湿润， 手接触和按压上去的感觉很是享受， 就像在和它打太极一样 。 你可以继续享受一会这样的状态， 然后差不多就可以收工了， 虽然不至于把面筋揉断， 但是我们可以把力气留给下一个面包哈 。 整个过程的关键就是每次只需一点点水， 然后揉到三光以后再加下一次水 。 我上次做孟老师书里的鲜奶油面包， 所有原料（包括全部水）都加进去之后， 居然还有好多干面粉（所以即使是书上的配方也不能生搬硬套也要灵活使用）， 然后通过这种方法加了大概十多次共计40多克水 。 这个过程千万要有耐心， 其实每次如果只加一点点水， 半分钟就能三光 。 即使加20次也只需十分钟 。 而这时， 基本上已经能出薄膜了 。 假设这40g水一次或者比如5次加入， 那后果不堪设想， 不仅出不了膜， 你的手都会黏在面团里出不来 。 所以， 欲速则不达 。 只要遵循这个原则， 揉500g左右的面团半个小时之内完全能搞定， 而且整个过程手和台面会很干净 。 网上的很多方法我都试过， 比如泡面法， 还有酵母提前溶解至有大泡泡时再加入面粉等等， 个人认为效果不是很明显 。 泡面法可能是和温度有关， 北京这里室温20度可能不适合 。 而酵母是要提前溶解的， 我一般将酵母配方中的一部分水里静置一会， 根据时间长短和酵母的不同， 有时有大泡有时没有， 我都一样加到面粉中用揣水的方法揉面， 一样是20多分钟完成 。 其实， 在揉面的过程中， 面团经过摩擦， 温度会上升， 这个过程中酵母已经在工作了， 所以， 揉到最后能感觉到面团里有“气”， 这实际就是酵母吸收糖和淀粉后释放的Co2了 。 就是揉到最后你能感觉到面已经有点“发”的感觉了 。 这时不用检验， 膜肯定已经出来了 。 黄油在揣水的过程中可以加进去 。 理论上， 油脂会阻碍面筋的形成， 但是又能让面团变得柔软湿润 。 我们一般揉面采用的是后油法， 而这个“后”后到什么时候完全凭自己感觉吧， 关系不是很大 。 如果你怕黄油影响出筋， 那你就在快出薄膜的时候加入， 然后也是按照揣黄油的方法（一次加入一部分， 三光之后再加）的方法把黄油揣进去 。 万一你都揉完了才发现忘了加黄油了， 这时再揣进去也是可以的， 手揉不会那么轻易的断面筋 。 这个都比较随意， 自己看情况 。 至于如果在干湿混合之初就加入黄油会不会真的影响面筋形成， 影响到什么程度， 我没有试过， 以后有空我会试试再来汇报， 毕竟这样能使黄油均匀分布在面团中 。 再补充一下揉面用力的技巧：不要只是手掌用力， 要是用全身的力气通过手掌而已， 加到面团里面去， 这样， 揉面就是个全身运动， 根本不用担心胳膊变粗， 这是不可能的， 只能让你的胳膊的赘肉收紧而变细～～～而且变得有力气哦 。 总结一下： 1. 混合：最初干湿原料混合时， 不要一次把水全加进去， 慢慢加入水直至面团成团后拿到台面上 。 2. 揣水：在台面上揉面时， 一点点加水像包包子一样把水慢慢揣进面团里去 。 每次一定要三光之后才能继续下一步 。 （揣黄油同理） 3. Last but not the least,这一点我上面很少提及， 上面一直在说行为上的具体操作方法 。 而下面我想跟大家分享一下心理上的揉面法：我们要用“心”去感受 。 在整个揉面过程中， 我们要仔细去感受面团的状态， 去感受水份和黄油被面团中的每个细胞一点点吸收的过程， 甚至去感受面团的“心情”， 真的， 面团是有生命的， 只要你去感受你就能发现 。 这个过程， 你甚至可以闭上眼睛 。 当人的眼睛闭上的时候， 他的心才能“看到” 。

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