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蛋白如何打发干性发泡，蛋白打发湿性发泡

小知识


求助！急！ 请问如何打发蛋白（干性发泡， 手动） 将蛋白打成硬性发泡的步骤如下：
1、准备好材料， 蛋清和白砂糖 。 蛋清内不能有一点点的蛋黄， 不会徒手分蛋可以借助分蛋器 。
2、首先把搅拌器开低速把蛋白打散 。
3、 打到如下图呈鱼眼泡状的时候， 加入1/3的细砂糖 。
4、继续搅打到蛋白开始变浓稠， 呈较粗泡沫时， 再加入1/3糖搅打 。
5、到蛋白比较浓稠， 表面出现纹路的时候， 加入最后的1/3糖 。 当提起打蛋器的时候， 蛋白拉出一个大弯勾， 且不会掉落就是硬性发泡的状态了 。

蛋白和糖在一起打发， 怎样做才能获得最佳的发泡效果？ 蛋白打发， 是烘焙的基础课之一， 也是每个烘焙爱好者绕不过去的坎儿 。 相信很多人都有过跟蛋白较真儿的经历 。 我最早是在几年前尝试用电饭锅做蛋糕时， 在无人指导的情况下用筷子打发蛋白 。 不过说， 过程很惨烈、结果很壮烈 。 自那以后， 对打发蛋白就有了阴影， 以至于有了烤箱之后， 做了几个月的饼干和面包之后， 才开始胆战心惊做蛋糕 。

好在我是个好学生， 从用座式打蛋器打N久， 到扔掉底座、直接用手持， 再到彻底抛弃电动打蛋器、轻轻松松手打搞定， 经过一年多不断地学习总结， 我终于将以前有点儿怕怕的打蛋白变成了小Case， 不容易呀！

前一段时间， 一个朋友终于受不了诱惑， 开始小试身手， 用电饭锅做蛋糕， 而且是直接挑战戚风！当然， 她最大的瓶颈也是打蛋白， 要一个多小时才打好， 全手工 。 上次我们一起饭饭时， 我小小“指导”了一下， 后来她打电话开心地告诉我：果真有效噢， 只用二十几分钟就打好了！一个多小时到二十几分钟， 很大的进步吧？

其实呢， 如果掌握了基本的要点， 多练习几次， 打发蛋白其实是一件很Easy的事情， 至少比打发全蛋easy多了 。 相信总有一天， 你会像我一样飞了电打 。 又占地方、又浪费能源， 完了还要洗两个打蛋头， 多费事啊！手工打， 时间也不比电动的长， 还可以轻松掌握打发程度， 环保又省事， 多美呀！

开打之前， 要明确的几个原理：

1.砂糖在蛋白打发过程中的作用

绝大部分、几乎所有的戚风蛋糕配方中都有白砂糖， 以至令很多新手误以为砂糖是蛋白打发不可或缺的， 砂糖越多、越早加入， 越有助于打发 。

实际情况是， 砂糖在打发蛋白的过程中起阻碍作用， 即砂糖会减慢蛋白质的变性， 令蛋白不容易起泡 。 但是， 它可以使打好的泡沫更稳定， 不加砂糖打发的蛋白很容易消泡 。

明白了这个原理， 就很容易理解砂糖为什么要分次加入 。 特别是手工打发， 一下子加入大量砂糖， 会加入打发的难度， 所以要分次少量加入 。

P.S.打发蛋白不一定非要用白砂糖， 红糖或者木糖醇之类也可以 。

2.塔塔粉在蛋白打发过程中的作用

塔塔粉本身是酸性， 主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性 。 其实， 除了只使用蛋白的天使蛋糕， 做普通戚风不加塔塔粉也是可以的， 而且我确实也是不加的， 完全没问题 。 如果你实在不放心或没信心， 可以逐渐减少用量， 或用几滴柠檬汁或白醋来代替 。

3.蛋白霜消泡后不可以重新打发

稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题， 但最好还是尽快使用 。 所以， 如果你是第一次打发蛋白做蛋糕， 请先做蛋黄糊部分 。 (到目前为止， 我还是习惯先做蛋黄糊 。 ）

已经消泡的蛋白， 你就把它煮了或煎了吃吧， 因为基本不可能再重新打至发泡状态 。

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