如何让月饼回油快,月饼咸蛋黄出油的诀窍( 三 )


3、在上面混合物中再加入低筋面粉和盐混合均匀 , 可使用一次性的透明手套揉捏5-10分钟 , 这里强烈推荐一次性透明手套都不粘手 。
4、盖上饭盒的盖子 , 静置1-2小时即可使用 。
 
朋友做的红豆馅料 , 简单又很不错:红豆、油、几勺玉米淀粉
我做的黑豆馅料 , 还需小改进:
16 OZ(454克)黑豆 , 煮熟压成泥的(黑豆加约三倍水 , 放电压锅压45分钟 , 再放研磨机里打成泥 , 煮熟后约42 OZ)
1 cup 黑芝麻粉,100%的
3/4 cup 糯米粉
1/2 cup 低筋面粉
1 cup 炼乳
5 Tab.糖
1/2 cup 蔬菜油
 
馅料做法:
在锅里混合所有原料 , 中小火翻炒30-40分钟即可 , 不能太干 。 如果炒馅的话 , 如果要加入面粉 , 建议一开始就先加入 , 这样面粉不会形成团粒 。
 
外皮刷蛋液:
1个蛋黄 + 少许蛋白 + 1 tsp 油( + 两滴蜂蜜)
 
做月饼的小经验:
1、皮和馅料按2:8来包 , 包的时侯要压实 , 如果皮不好包 , 可以裹上些面粉再包 。
2、包完后在面粉里滚一下 , 再放进模具里压实 , (这时可在月饼底部用牙签插几个小孔 , 根据月饼是否有裂纹来决定) , 将月饼推出模具 , 用毛刷刷去多余的面粉 。
3、烤箱预热375度 , 转到conv bake放中层烤7分钟取出 , 薄薄地刷上一层蛋液 。 再入烤箱 , 345度conv bake烤7分钟 , 取出再刷一层蛋液 。 345度conv bake再烤6分钟 , 转到broil上色2分钟 。 (朋友是烤箱预热390度 , 转到conv bake放中层烤7分钟取出 , 薄薄地刷上一层蛋液 。 再入烤箱 , 345度conv bake烤6分钟 , 取出再刷一层蛋液 。 345度conv bake再烤6分钟 , 转到broil上色2分钟 。 )
4、烤好的月饼用平铁铲放在烤架上放凉 , 如上图 。
5、完全放凉后 , 把月饼放在铺了厨房纸的密封盒里回油保存 , 铺了厨房纸可以预防月饼回油后粘底 。 其他的要点有空让朋友来总结补充吧 。
 
需要的用具:
可以称克重量的秤、一次性透明手套、软毛刷、烤盘、烤架、平铁铲、密封盒子、厨房用纸、还有最好最好有两个大烤箱了:)
 
祝大家中秋快乐 , 明天就是中秋节了 , 咱们这在海外的赶明儿也得好好过个中秋节 。

有没有使广式月饼快速回油的诀窍? 广式月饼的饼皮是否回油主要取决于转化糖浆的质量,饼皮的配方及制作工艺.糖浆的质量关键在其转化度和浓度 。 转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖果的程度 , 转化度越高 , 饼皮回油越好 。 影响转化度的因素主要有煮糖浆时的加水量、加酸量及种类、煮制时间等 。 浓度是指含糖量 , 常用的转化糖浆浓度在75%左右即可 , 便含糖量越高 , 回油越好 , 故某些厂家把浓度提高到85%以上 。 月饼皮的配方和制作工艺对其是否回油起着重要作用 。 如果配方把面粉当作100%用的话 , 油就不可能加入35% , 因为25-30%已达到顶点 。 如果只考虑糖浆、油和枧水三者的配比 , 面粉用量再根据软硬来调节 , 这样面皮中的面粉用量则不会稳定 。 国内很多厂家都不习惯按标准配方的形式来设计配方 , 这是不科学的 。 如果月饼不回油 , 极有可能是用料配方的问题 。 应按面粉为100%、糖浆75%、油25%的配方来调制饼皮 , 如果按这一想法生产月饼 , 饼皮仍不回油 , 那就是转化糖浆质量太差 。

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