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如何做绿豆糕，绿豆糕怎么制作( 二 )

小知识


（3）把筛好的面粉撒在印模里 ， 再把顶粉和底粉按基本比例分别倒入印模里 ， 用劲压紧刮平 ， 倒入蒸屉 ， 蒸熟即可 。
做法二
用料：
绿豆 250g 麦芽糖 45g 冰糖粉 90g 玉米油 60g 薄荷 适量 清水 适量
新鲜采摘薄荷叶若干 。 去皮干绿豆用清水浸泡一上午 。
绿豆稍微沥下水 ， 开水上锅蒸熟 ， 放点薄荷叶在豆子上 。 大概15分钟的样子 ， 可以焖会儿 。
绿豆稍微捣捣烂 ， 加点薄荷叶泡的茶 ， 用料理机打成泥 。 不要弄太湿 ， 打得动就好 ， 不然炒的时间要加倍 。
绿豆泥与玉米油混匀后隔水翻炒 ， 因为很容易糊掉 ， 用不粘锅也行 。 下面锅子的水接近开就好 。 炒热后加入冰糖粉、麦芽糖混匀 ， 继续 。
炒到干松状态就好 ， 用手捏球不会粘手 ， 这样容易脱模 。
50g的月饼模 ， 每份绿豆泥35g ， 搓成圆球 。
用模具压紧实就好 ， 在铲子上操作能达到好的效果 ， 轻敲几下就脱模了 ， 用铲子转移到碟中 ， 不易变形 。 冰一下更好 ， 因为加了薄荷特别清爽 。
做法三
用料：
绿豆80克蜂蜜20克淡奶油30克细砂糖10克
1.将绿豆洗净 ， 放在适量水中浸泡过夜

绿豆糕
2.第二天可以看到绿豆已经有些胀发 ， 部分皮已经被胀破
3.抓起一把绿豆 ， 用双手轻搓
4.在摩擦力的作用下会使得绿豆皮脱落 ， 过水冲洗掉脱落的绿豆皮 ， 可以看到部分绿豆已经脱皮干净
5.将绿豆继续揉搓 ， 过水 ， 如此操作几遍之后 ， 多数绿豆都脱掉了豆皮 ， 剩余少许未脱落的可以手动摘除掉
6.将脱好皮的绿豆放在蒸锅上 ， 大火蒸约15分钟
7.蒸熟后晾凉
8.取网筛置于小盆上 ， 放入适量蒸熟的绿豆 ， 用勺子碾压过筛
9.过筛好的绿豆蓉非常细腻
10.向绿豆蓉中加入蜂蜜
11.加入淡奶油
12.加入糖
13.搅匀后捏成团
14.称取60克绿豆蓉揉成圆球状
15.装入模具
16.倒扣在盘子中 ， 按压出形状后提起模具即可
绿豆糕怎么做？ 1.配料比例
（1）豆沙绿豆糕：绿豆粉8.25公斤 ， 绵白糖8公斤 ， 麻油5.75公斤 ， 面粉1公斤 ， 豆沙3公斤 。
（2）清水绿豆糕：绿豆粉9.15公斤 ， 绵白糖8.65公斤 ， 麻油6.25公斤 ， 面粉1公斤 。
2.制作方法
（1）拌粉：将绿豆粉、面粉置于台板上 ， 把糖放入中间并加入麻油的一半搅匀 ， 再掏入豆粉和面粉 ， 搓揉均匀 ， 即成糕粉 。
（2）制坯：预备花形或正方形木质模型供制坯用 。 清水绿豆糕制坯简单 ， 只需将糕粉过80目筛后填入模内（木模内壁要涂一层麻油） ， 按平揿实 ， 翻身敲出 ， 放在铁皮盘上 ， 即成糕坯 。 夹心即豆沙绿豆糕制坯 ， 是在糕粉放入模中少一半时放入馅心——豆沙 ， 再用糕粉盖满压实 ， 刮平即成 。
（3）蒸糕：制成的糕坯连同铁皮盘放在多层的木架上 ， 然后将糕坯连同木架入笼隔水蒸10～15分钟 ， 待糕边缘发松且不粘手即好 。 若蒸制过久 ， 会使粉坯松散或缩筋 。
（4）成品：蒸熟冷却后在糕面刷一层麻油即成 。
1.配料比例
绿豆粉13公斤 ， 白糖粉13公斤 ， 炒糯米粉2公斤 ， 面粉1公斤 ， 菜油6公斤 ， 猪油2公斤 ， 食用黄色素适量 。

烹饪技巧
1、绿豆不要浸泡过久 ， 否则会发出豆芽；
2、浸泡的程度判断 ， 用手捏出一粒绿豆 ， 稍用力揉搓能将豆皮搓掉即可；
3、去除豆皮的过程比较繁琐 ， 需要一定的耐心 ， 最后不完全去除也可 ， 后续过筛过程也能把豆皮清理干净；
4、没有模具也没关系 ， 只是为了造型而已 ， 加入其它材料后搅匀即可食用 ， 或者也可以作为馅料包入面团内制作成其它点心一起食用；

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