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在家怎样制作巧克力( 二 )

小知识


刚刚冷却但尚未凝固的巧克力馅心注入模具中的巧克力空壳内 ， 随即将模具放入冰箱中冷
藏 。 等到巧克力馅心凝固时 ， 取出模具 ， 用一些巧克力将空壳的底封住 ， 然后再把模具放
入冰箱中 ， 等到巧克力脱模?巧克力和模具分离 ， 二者之间有空气　时 ， 就可以将巧克力
倒出来了 。 无论用手工还是用模具制作巧克力 ， 都可以在巧克力馅心中加入一些其它东西
。 如果在馅心中加入果仁 ， 即可制成果仁巧克力；加入朗姆酒 ， 即可制成朗姆酒巧克力 。
此外 ， 还可以在馅心中加入焦糖 ， 制成焦糖巧克力；加入板栗茸 ， 制成板栗茸巧克力等等
。
5?立体空心巧克力的制作
在复活节的时候 ， 人们一般要制作巧克力彩蛋和兔子邦尼；在圣诞节的时候 ， 又要制作巧
克力圣诞老人、圣诞钟、靴子和马车等等 。 而这些巧克力成品都是立体的、空心的 。 那么
， 怎样用模具来制作立体和空心的巧克力呢？
先看看这种巧克力模具 。 制作这种巧克力的模具通常有手掌般大小 ， 由分开的两半组成 ，
有各种各样的形状 ， 使用时将两半合在一起 ， 用铁夹子固定 ， 即形成了一个完整的模具 。
制作时先将模具擦干净 ， 将模具的两半合在一起 ， 用铁夹子固定好 ， 再将融化后冷却到适
当温度的巧克力倒入模具中灌满 ， 然后将模具翻转过来 ， 将模具中的巧克力倒出 ， 只让模
具内壁沾上薄薄的一层巧克力 。 这时 ， 再用抹刀从外面轻轻敲打模具 ， 一方面使模具内壁
上的巧克力层尽可能地薄一些 ， 另一方面也可以避免成品出现气泡 。 然后将模具放在网架
上 ， 下面用盛器接着 ， 让模具里多余的巧克力流到盛器里 。 等到模具里的巧克力快干时 ，
用小刀将模具下端溢出来吊着的巧克力刮平 。 在保证成品不破碎的前提下 ， 这种立体空心
的巧克力还是薄一些的好 ， 当然也不能太薄 。 因此 ， 如果模具内壁的巧克力层挂得太薄 ，
就需要再挂一次 ， 以免成品破碎 。 等一切都弄好了 ， 再将模具放入冰箱中冷藏 。 等到巧克
力刚刚脱模时 ， 取出 ， 去掉夹子和模具 ， 即成立体空心巧克力 。
这里顺便说一下 ， 用巧克力还可以制作各种装饰物 ， 用来装饰蛋糕和甜点 ， 如巧克力片、
巧克力网、巧克力树叶、巧克力缎带、巧克力烟卷等 。
巧克力的制作是一门精深的艺术 ， 我们很难用三言两语将它说清楚 。 巧克力的制作发展很
快 ， 虽然现在所用的设备已经越来越先进 ， 但仍以手工制作的巧克力为贵 。 如今 ， 巧克力
的口味也发生了很大变化 ， 因为传统口味的巧克力已经过时 ， 而新型的口味 ， 如茶叶味、
香料味、水果味等新款巧克力正在成为流行时尚 。 但是无论怎样发展和变化 ， 巧克力总是
以它精致细腻、充满魅力的特点长期受到人们的喜爱 。 因此 ， 我们制作甜点的厨师 ， 掌握
一些制作巧克力的常识 ， 对今后的工作肯定是有帮助的 。

[b]精制巧克力制作[/b]

制造过程非常繁复 。 可可豆需要经过挑选、烘干、研磨、加热、搅拌、熟成、冷却、
灌模 ， 才能形成一方完美黑亮的巧克力 。 约1公斤的可可豆只能提炼出不到500公克的巧克
力精华 ， 而制作过程至少需要经历20几个步骤 ， 一些优质巧克力的制作 ， 光是搅拌可可浆
就可以花上120个小时 ， 整个过程可说是耗时费事 。 同时 ， 整个制作过程必须在紧密的控
温系统（即装有冷气设备的室内）进行 ， 稍微不小心 ， 整锅巧克力就搞砸了 。
1. 选用一般超级市场都可以买到的巧克力棒 ， 就不用为调温、冷却的复杂过程伤脑

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