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大枣是怎样的，红枣是什么( 二 )

小知识


（2）挑选、分级：要挑选剔除遭受病虫害的枣、破枣和风落枣等 。 按照枣果的大小、成熟度进行分级 。
（3）热烫：将鲜枣装到筐子内 ， 先在沸水中烫漂5～10分钟 ， 等果皮稍软后立即用冷水迅速冷却 。
（4）干燥处理：干燥处理有晒制和人工干燥两种 。 晒制多在枣园的空旷地搭设木架 ， 上边铺以苇席 ， 将枣铺在苇席上晒制 。 由于枣多于秋季9月底左右 ， 这样在晒制过程中白天要用木棍翻动 ， 晚上把枣收成堆 ， 盖上苇席防止露水打湿红枣 ， 若遇雨 ， 则要对红枣进行遮盖 ， 以防红枣腐烂 。 曝晒5～10天 ， 即可制成干枣 。 人工干燥是将经过烫漂的红枣送入烘干室逐步加温干燥 ， 首先使枣果加温到35℃～40℃ ， 约需6～8小时 ， 这时用力压枣果时 ， 枣果表面会出现皱纹；继续升温使干燥温度达55℃～60℃ ， 保持6～10小时 ， 水分大量蒸发；再使干燥温度达65℃～70℃ ， 再缓慢下降至50℃左右 ， 保持6～8小时 ， 即完成干燥 。 干燥温度切忌超过70℃ ， 温度过高会使红枣中糖分和其他有机物因高温而出现分解、焦化、味道变苦等变化 。 人工干燥后的枣果必须进行通风散热 ， 等冷却后才能堆积 。 否则可能使枣带有酸味 ， 严重时会腐败变质 。
（5）回软：刚干燥的红枣干制品内外水分不均匀 ， 需要堆放15～20天回软 ， 使水分平衡 。 回软的方法是在仓库内将红枣堆高1米左右 ， 每平方米竖一束秸秆 ， 以利于散热通气 。 回软时应注意检查 ， 以防发热、发酵、虫鼠危害 。 必要时应进行倒翻 。
（6）分级包装：通常采用目测和手测的方法进行分级 。 同一个包装内应当大小均匀 ， 色泽一致 ， 无破损伤残 ， 然后根据需要装入一定大小的塑料袋内 。
生红枣是怎样成干枣的 大量研究结果表明 ， 枣原产我国 ， 从酸枣演化而来 。 在山东临朐山旺村曾发现了中新世（距今1200万~1400万年）矽藻土中山旺枣（Zizyphus.miojujuba Hu et Chang）叶化石 ， 考古学家认为 ， 这种叶化石与现代酸枣很相似 。 据此可以证明我国在1200万年前就有酸枣 。 因此酸枣原产我国无可非议 。
关于枣树的起源和演化 ， 近20年来进行了大量研究 。 许多证据表明 ， 枣的野生种是酸枣 ， 枣是由酸枣演化而来 。 在形态学特征方面 ， 枣和酸枣有很多相似之处 ， 如枣果有圆形、椭圆形、卵形、长卵形、葫芦形 ， 酸枣也有相应果形 ， 且酸枣的果形类型多于枣 。 在果实大小、果肉厚度、果肉甜酸度、核大小、枝叶特征等许多性状方面 ， 酸枣和枣之间没有明显的界限 ， 这些性状的变异是一个连续过程 。 在枣和酸枣之间存在许多过渡类型 ， 如甜溜溜、老虎眼、算盘子、牛奶子等 。 在生物学方面 ， 酸枣和枣也非常相似 。 两者物候期基本相同 ， 枝芽特性和开花结果习性也很相似 ， 不同的是酸枣的结实能力较强 。 枣属植物有很多种 ， 枣与酸枣这两个种在植物学特征和生物学特性方面最为相似 ， 而枣与其他种相差较大 ， 说明枣来源于酸枣的可能性最大 。
对酸枣和枣的染色体核型、花粉和同工酶特征及DNA指纹等的分析研究结果也表明 ， 枣由酸枣演化而来 。 闫桂军等（1984）对74个枣品种和20多个酸枣类型的染色体数目和染色体核型的研究结果表明 ， 除赞皇大枣为三倍体类型外 ， 其他枣品种和酸枣类型的染色体数均为二倍体（2n=24） ， 枣的核型较酸枣的不对称性强 ， 说明枣较酸枣进化 。 张凝艳等（1987）比较了毛叶枣、酸枣和枣的过氧化物酶同工酶谱型 ， 结果表明酸枣和枣的谱型相似 ， 而毛叶枣与酸枣和枣的谱型差别较大 ， 说明枣与酸枣的亲缘关系较近 。 张凝艳等（1987）还对26个酸枣类型和31个枣品种的过氧化物同工酶酶谱的谱型进行了分析 ， 结果表明许多枣品种与酸枣的谱型I、Ⅱ相同 ， 且这两个谱型是它们的主要谱型 。 该结果也支持枣由酸枣演化而来 。 李树林等（1986）对枣和酸枣的花粉壁表面结构、花粉壁厚度、花粉的沟孔类型、花粉粒大小等性状进行了分析 ， 结果表明 ， 枣的花粉壁的穿孔较酸枣大 ， 花粉壁厚度与酸枣无显著差异 ， 但枣花粉壁内层－1较酸枣的厚 ， 枣具有孔沟型、孔孔型花粉 ， 有三孔沟和四孔沟花粉 ， 即枣花粉萌发孔的多样性增加了 。 这些证据也表明枣与酸枣亲缘关系较近 ， 枣比酸枣进化 。

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