家庭怎样做豆瓣酱( 四 )
4.辣椒处理：生产豆瓣酱用的辣椒有鲜椒和干椒两种， 一般以使用盐腌的鲜椒为好 。
鲜椒收购以后应及时除去蒂柄， 洗净沥干 。 按鲜红椒每100公斤加盐22～24公斤， 一层鲜椒一层盐， 撒布均匀， 同时大力压实， 再加少量食盐封面， 食盐上铺竹席， 用重物压上， 使卤汁流出， 可防止辣椒变质 。 并经常检查， 如发现盐水干耗， 应及时补加淡盐水， 以保持汁水深度 。 容器要加盖， 以免杂质落入， 鲜椒一般经腌至3个月后即可应用， 使用时要先用轧碎机粗碎后再在钢磨中反复磨细， 如水量不足， 可在磨浆时添加适量2°Bé的盐水， 以调节稠度 。 通常每100公斤鲜椒加盐水磨浆， 可产成椒浆150公斤左右 。 椒浆贮放期间要每天搅拌一次， 以防表面生霉， 影响产品质量 。 四川豆瓣酱在磨制椒酱时有的还加入约20%的含盐甜米酒汁 。
干辣椒使用前的处理方法是将干椒100公斤加水浸泡， 先加部分食盐腌渍， 贮放， 用时再加20°Bé盐水至500公斤磨成浆状 。 此椒盐放置数天后也可能自然发酵， 但不如鲜椒质量好 。
5.配制：成熟后的蚕豆瓣醅与适量椒盐混合， 即成为豆瓣酱 。 直接佐餐作为副食品的豆瓣酱要经加热灭菌处理 。 配制后如能再封坛发酵半个月包装出售， 风味更好 。
推荐于 2017-11-25
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