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美食知识|亚硝酸盐是怎么产生的，晒的干菜有亚硝酸盐吗( 二 )

小知识


盐怎样变成亚硝酸盐 火腿肠 ， 咸菜 ， 腐乳 ， 蜡肉 ， 榨菜 。

中国消费者协会建议消费者尽量少吃加入亚硝酸盐的食物、烧烤
食品等 。 亚硝酸盐是食物发色剂 ， 可使肉类食品产生特有的红色和风
味 ， 并能抑制肉毒梭菌的繁殖 。 它本身不具有致癌作用 ， 但当它进入
人体后 ， 在胃中与二级胺可合成致癌物亚硝酸胺 。 国家对亚硝酸盐的
添加量有严格的规定 。 喜食肉灌肠熟食制品的消费者 ， 可多吃新鲜蔬
菜水果 ， 摄入丰富的维生素C以抑制亚硝酸胺的产生 。

亚硝基化合物在天然食物中含量很少 ， 却常常潜藏在一些经过特殊加工——腌制、腊制、发酵的食物中 。 如家庭制作的腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜 ， 以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物 。 长期摄入亚硝酸盐 ， 也会引发亚硝基化合物中毒 。
水里的亚硝酸盐是怎样形成的？ 在自然界中有两种细菌 ， 一种叫硝化细菌 ， 一种叫厌氧菌 。 硝化细菌专门以氨为食物 ， 通过吃水中的氨 ， 把氨分解为亚硝酸和硝酸 。 而厌氧菌又以硝酸为食把它分解为氮气和亚硝酸盐 。 这样通过两种细菌的接力 ， 就把水中的氨分解为氮气和亚硝酸盐了 。
什么情况产生亚硝酸盐 亚硝酸盐并非食盐转变而来 ， 多由细菌繁殖增多所致 ， 所以亚硝酸盐应该与储存方法以及饭菜的污染程度有关 ， 建议尽量少吃隔夜菜 。 如甜菜、萝卜、马铃薯等块茎类 ， 以及油菜、小白菜、菠菜、青菜等叶菜类 ， 在加工、调制过程小方法不当 ， 或保存不好 ， 发生腐烂或堆放发热 ， 使硝酸盐还原 ， 产生大量亚硝酸盐 。
在整个氮素转化过程中 ， 从含氮有机物到氨氮需要的时间不长 ， 由多种微生物来担任；从氨氮到亚硝酸盐由亚硝化细菌担任 ， 亚硝化菌的生长繁殖速度为18分钟一个世代 ， 因此其转化的时间不长；从亚硝酸盐到硝酸盐是由硝化细菌担任 ， 硝化菌的生长速度相对较慢 ， 其繁殖速度为18个小时一个世代 ， 因此由亚硝酸盐转化到硝酸盐的时间就长很多 。

当氨氮的浓度达到高峰时(3—4天) ， 亚硝态氮就开始上升 ， 当亚硝态氮的浓度达到高峰时(3—4天) ， 硝态氮就开始上升 。 亚硝态氮的有效分解需12天甚至更长的时间 。 硝化细菌在温度较低时 ， 硝化作用减弱 ， 造成亚硝酸盐积累 。
食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用,贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜 ， 此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐 。

扩展资料：
毒性危害
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症 ， 由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合 ， 使高铁血红蛋白含量上升 ， 因高铁血红蛋白不能与氧结合 ， 这时人缺氧 ， 临床表现为口唇、指甲发绀 ， 皮肤出现紫斑等缺氧症状 ， 可导致死亡 。 常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区 ， 多发于婴儿 。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内 ， 6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感 ， 对胎儿有致畸作用 。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收 ， 从而导致甲状腺肿 ， 但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因 ， 还有待进一步考证 。
癌症：使用亚硝酸发色时 ， 亚硝酸盐与肉中的胺反应 ， 生成亚硝基化合物 ， 或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺 ， 这些亚硝基化合物均是致癌因子 。
参考资料：

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