美食知识|油辣椒怎么做，怎么让辣椒油变得超红( 二 )

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用研磨杯打碎成辣椒面，不要太碎，稍粗一些比较香而且不容易炼糊
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把辣椒面倒入一个宽口容器中，加两小勺盐

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锅中倒入橄榄油，按昆明的传统做法是用菜籽油，但甜妈家一直吃橄榄油，所以就用橄榄油炼辣椒油了，另外还把油鸡棕吃完后的一瓶油一起加入，鸡棕油没有也可以全用一样的油
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冷油放入草果和八角

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待油微热加入汉源花椒
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加入大葱，一直用小火熬，以免材料炼糊影响味道
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炼出香味后，捞出花椒八角草果和葱，体积越小的越先捞出，以免炼糊，关火。
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用汤勺舀油倒入盛放辣椒面的容器，边倒边搅拌，让底下的辣椒面也能充分接触到热油
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把全部油倒入盛放辣椒面的容器
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静置半小时后就成这样红亮诱人的辣椒油了，彻底放凉后装入玻璃瓶中，拌个凉菜，煮个小锅米线，一个字：香，两个字：香辣，女儿小时候不怎么吃辣，在吃火腿肉酱拌面时都要加上一勺，有了这个私房辣椒油，做菜时可以画龙点睛

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小贴士
1，擦辣椒时，纱布搓洗干净一定要攥干水分，太湿后面辣椒不容易烤干，发现发霉的辣椒一定不能要
2，炼油时温度是关键，一定要用小火慢熬，既可以把香料的味道完全融入油中，又不会因为油升温太快而使味道发苦
3，有朋友问我泼辣椒以前，油需不需要降温
我没有特意做这个步骤，一是因为小火慢熬料油，本来温度就不会太高，一个是因为辣椒面多而舀油的勺子不大，还有一个是一边淋油一边搅拌，其实就是给油降温了，所以辣椒从来没有炼糊过

油辣椒的做法一、用料搭配简介

1、用量占比中，干辣椒20%：油80%=1:4，即使用1斤干辣椒，油的用量就为4斤。

2、香料的用量占比是指香料使用量占（干辣椒+油品）之和的百分比，即（干辣椒+油品）之和为5斤，则香料总使用量为（0.5%到0.8%）x5斤=13克-20克。

3、同类别占比中，干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配，比例为5:3:2，当然有些辣椒同时具备两种以上的特点，在搭配时就要充分了解辣椒的特点。

4、同类别占比中，油品：料头=4:1是指，如使用4斤菜籽油，就需要使用1斤料头（洋葱300克，小葱200克、姜片100克）。

5、同类别占比中，（香料）主料：辅料=7:3，如香料总使用量为20克，其中主料用量=20克x70%，辅料用量=20克x30% 。

二、红油辣椒的制作方法

以一斤干辣椒原料为例，原材料如下：

1、干辣椒500克（灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，比例：5:3:2）；

2、菜籽油2000克，料头500克（洋葱250克、小葱150克、姜片100克，比例：5:3:2）；

3、香料20克（主料：香砂仁8克+肉桂6克、辅料：小茴香6克，主辅比例：7:3）。

三、原材料初加工

1、灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克，将干辣椒剪断成节，把辣椒籽和辣椒皮分离，分别在锅中炒酥炒脆（中小火炒制无需放油，辣椒籽只取一半，另一半不要，辣椒籽发黄，太多会影响红油辣椒的成色）。