流程三：锅里放油100克 ， 待油烧至8成热 ， 倒入马肉块 。 同时放大葱50克 ， 生姜片30克 ， 与马肉块搅拌翻炒 。 一分钟后 ， 将汁分次滴入锅中染色 。 当马肉块变成金黄 ， 再加水没过马肉块 。 随后加适量精盐与红糖 ， 红糖不宜过多 ， 有点甜味即可 。 最后再放5粒八角 ， 一段桂皮 ， 用小火煮 。 当肉块变软 ， 一盘香喷喷的红烧马肉便大功告成了 。
熏马肉的制作方法：
1 原料肉的选择与预处理
选用新鲜优质腰肉、荐部大腿肉或冻肉 ， 剔除可能残留的淋巴、腺体、表面浮脂及污物 ， 切成250~500克大小的肉块 ， 在冷水中浸泡1个小时左右 ， 将肌肉的余血浸出 ， 洗净后沥干水分 。 冻肉则需要解冻处理 ， 如果用水作解冻介质 ， 最好水温保持在5~12℃ 。
2 配料、腌制
肉块100kg, 食盐3kg, 白砂糖1kg、硝酸钠40g 。
传统腌制法为干腌法 ， 即食盐、白砂糖、硝酸钠拌和均匀后 ， 揉擦于肉块表面 ， 将肉块放入腌制容器填满压紧 ， 在2~4℃温度条件下腌制3~5天 ， 为防止空气进入可用盖或塑料薄膜覆盖腌制容器 。 腌制完成后取出肉块 ， 用清水将表面冲洗干净并沥干水分 。 近年来 ， 一些工厂购置盐水注射器 (pickle injector) ， 利用盐水注射器上的许多空心针头插入肌肉 ， 将腌制液均匀注入原料肉中 ， 注射量约为原料肉样的8%~10%, 这样处理后的肉将大大缩短腌制时间 。 腌制的目的主要在于防腐保存 (如采用食盐、硝酸钠、亚硝酸钠) ， 稳定肉色 (硝酸钠、亚硝酸钠) ， 提高肉的保水性和粘结性 (食盐 ， 有些肉制品添加复合磷酸盐 ， 新疆特色熏马肉一般不加) ， 改善风味 (食盐、亚硝酸钠、白砂糖) 等 。 添加0.5%~1%左右的白砂糖还可以在味道上起平衡作用 ， 并使肉质松软 ， 色调良好 。
3 烟熏
把腌制后的肉块穿入铁丝 ， 排列挂于烟熏箱内 (注意留有适当的距离) ， 点起火燃烧锯末进行烟熏 ， 熏烟温度在60℃左右 ， 时间5~6小时 。 有些厂家已开始采用烟熏箱 ， 暗火烟熏 。
开始烟熏时 ， 一定要将腌肉表面的污物洗净 。 如果有被刀割过的肉片还连在制品上 ， 或脂肪搞得不干净 ， 这些部分将不会有烟成分附着而产生烟熏斑驳 。 这不仅影响外观 ， 还会从此部位开始出现腐败现象 ， 使制品的保存性明显下降 。
烟熏材料宜选择树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的木材 ， 一般多用硬木劈柴、锯末、木屑 。 树脂含量多的材料易产生黑烟 ， 使制品发黑 ， 而且含有很多萜烯类成分 ， 熏味也不很好 。 实际使用的硬木种类如青冈栎木、山毛榉木、白桦木等为佳 。
4蒸煮
烟熏后将熏肉块置于蒸煮锅的箅子上 ， 利用水蒸汽蒸煮 ， 让肉块温度保持在90~100℃, 1~2小时后出锅 。
成品熏马肉表面呈烟熏黑褐色 ， 切开横断面呈暗红色 ， 无滴油、盐霜现象 ， 口感微咸 ， 肌肉紧密有咬劲 ， 嚼味余香 ， 成品率在60%~70%之间 。
马肉怎么做好吃 食材主料马肉1000g鲜汤2500g
方法/步骤
把马肉洗干净 ， 然后用刀把马肉切开 ， 之后倒水到锅里 ， 然后用火把水烧开 ， 之后把肉放入锅中焯一下 ， 然后捞出来历干 ， 放凉 。 将提前准备好的鲜汤放入锅里 ， 加入已经备好的盐、白糖、葱姜蒜、姜丝 ， 还有香料 ， 开大火将汤烧开 ， 大概要一刻钟多点
推荐阅读
- 美食知识|大米怎么做，大米还能怎么做
- 美食知识|怎么做干锅，干锅菜的做法大全家常
- 汽车知识|二手车过户需要哪些材料，二手车交易需要带什么资料
- 汽车知识|上千万的豪车有哪些，1000万到5000万的车
- 汽车知识|c1驾照能开哪些车，c照可以开什么车
- 汽车知识|越野十万左右的哪些车好
- 汽车知识|优信买车要收哪些费用，优信二手车买车需要哪些费用
- 汽车知识|汽车右前轮异响有哪些原因，汽车右前轮哐当哐当的响
- 汽车知识|国产四缸摩托车有哪些，最新国产四缸摩托车
- 汽车知识|做汽车销售需要了解哪些知识，汽车销售新手知识入门大全