臊子面历史悠久 。 其中含有配菜比如豆腐 ， 鸡蛋等 ， 做法简单 。 臊子就是肉丁的意思 。 对于陕西人来说 ， 臊子面的配色尤为重要 ， 黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等 ， 既好看又好吃 。
烹制方法
原料
臊子面最为重要的是臊子汤 ， 臊子汤是臊子面的灵魂 。 做汤需要的主要食材有以下几种:
肉臊子做法
选较肥带皮的猪肉 ， 猪肉中也要含有比较多的瘦精肉 ， 七分瘦三分肥 。 将肉切成小碎片 ， 片要薄 。 入烧开的油锅 ， 不断搅拌翻炒 ， 火不可过急也不可过缓 。 大约三成熟加入一定量的姜沫 ， 去腥 ， 翻炒 ， 后加入适量的碘盐 。 当肉为六成熟时加陈醋 ， 翻炒 ， 七成熟时加入酱油 ， 花椒等调味品(当然也可加入其他合适的调味品) ， 当九成熟 ， 快出锅时加入适量红辣椒粉 ， 搅拌 ， 微炖一会 ， 即可出锅 。 期间要非常注意控制火候和时间 。 火不可太猛 ， 太旺则肉可能炒老了或炒焦了 ， 辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够 ， 肉不熟 ， 肉的腥味去不尽 ， 而辣味渗的太深 。 只有火候控制住 ， 肉鲜、嫩、辣 ， 而油鲜红光亮而不是很辣 。 这即为肉臊子的最基本做法 。
入汤菜作法
木耳 ， 温水泡开后 ， 切碎 ， 待用 。
豆腐 ， 切薄片 ， 入热清油 ， 煎至蛋黄色 ， 出锅 ， 切成细小菱形状 ， 待用 。
鸡蛋 ， 煎成蛋皮 ， 切小菱形片 ， 待用 。
黄花菜(针金) ， 温水泡开 ， 切成约1.5厘米 ， 待用 。
韭菜或蒜苗 ， 以蒜苗最佳 。 洗净 ， 晾干 ， 切成细小片 ， 留用漂菜 。
底菜:一般为胡萝卜 ， 切为细小的末状 。 如果在肉臊子刚出锅 ， 锅中留有适量的臊子中直接炒最好 。 也可在凉锅中先用适量臊子热锅 ， 再倒入胡萝卜末 ， 同时旺火翻搅 ， 放 入碘盐 。 半熟时 ， 文火慢慢的焖 ， 同时要勤翻动 ， 一直将锅中的水分焖干 ， 在菜快被焖熟时 ， 放入味精、花椒等调味品 。 在此中要根据热锅的臊子和菜的比例 ， 控制油和辣味合适 。 面有传统手擀面和机压面:手擀面 ， 面要做到韧、劲道 ， 沸水出锅有光泽 。 通常是生面做好 ， 揉团 ， 蒙上湿布放五六个小时后再擀 ， 这样面有韧劲 ， 易于擀薄切细 ， 沸水出锅有光泽 ， 面劲道滑润 。 机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用 ， 节省人力和时间 。
调料
选铁锅最好 ， 注清水 ， 旺火沸腾 ， 放入肉臊子 ， 再让水沸腾 。 后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅 ， 并根据需要再行调味 ， 旺火滚沸后文火热之 ， 加漂菜 。 汤要注意色正 ， 即红、鲜、亮 。 汤味也可根据口味微调 ， 但要保持酸、辣、鲜基本口味 ， 汤成 。 将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面 。 配汤是臊子面的关键所在 ， 所谓一碗面 ， 七分汤 ， 汤很重要 。
以上即为臊子面的基本做法 ， 而要做得一手地地道道的臊子面 ， 要注意许多细节 ， 炒肉臊子和配汤时尤为重要 。 岐山臊子面味以酸辣为主 ， 要在配汤时注意 。 关中其他地方依据也有各自口味 。 一般而言 ， 越靠西的地方醋放得越少 ， 越靠南的地方辣椒放得越多 。
操作
第一步:准备工作
1、用碗盛些水 ， 里面在放些碱粉融化开 。 〈目的是用来和面 ， 面煮熟后吃起来筋 。 〉
2、在盆里倒些面粉 ， 用刚化开的碱水和面 ， 和出的面粉湿度用手抓一把面 ， 放开后面粉散开为宜 ， 但不可太干 ， 多揉搓些 ， 放置一会儿后 ， 用压面机压或用手擀 。 最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面 。
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