4、葡萄要不要用洗涤剂清洗？
不要 。 洗涤会大量损失葡萄皮上的天然酵母 ， 使得发酵的自然启动变的困难 。 如果不是对化学农药的忌讳 ， 连葡萄的冲洗也尽量避免 。 酒精它自然的消毒能力 ， 您大可不必追求在绝对洁净的真空中生活 ， 切忌谈微生物色变 。 如果您势必要洗 ， 也尽量减少洗涤强度 ， 且尽快凉干后再破碎酿酒 。
5、葡萄入罐(瓶)前需要除梗破碎吗？
需要 。 葡萄汁液与葡萄皮接触 ， 有助皮上的天然酵母繁育快速启动发酵 。 红葡萄酒破碎程度挤破即可 ， 避免捣成糊状给后期的过滤找麻烦 。 白葡萄酒需要取汁发酵 ， 破碎压榨当然就是要榨干最后一滴汁 。
6、发酵过程理想温度是多少？
红葡萄酒控制在25-30度 ， 白葡萄酒控制在18-20度 。
7、容器里装多少为合适？
前期的酒精发酵会产生大量气体 ， 葡萄皮会分层漂浮于酒液上方 ， 保险期间容器应留有30％左右的剩余空间 ， 以免宝贵酒液溢出 。 发酵由启动(少量冒泡)——强烈(大量气体外逸)——减弱(起泡骤减)——静止(发酵完成) 。 此阶段时间约1个礼拜左右 。
对红葡萄酒来说 ， 后期的苹果酸－乳酸发酵(不是必须)会降低酒的尖酸而使得酒质更柔润可口 。 温度合适(20度以上) ， 酒精发酵后的葡萄酒会自然启动苹乳酸发酵(很多情况下苹乳酸发酵不能正常启动) ， 此时皮渣已滤出 ， 气泡细腻干净 ， 也没有酒精发酵那么激烈 ， 容器上方留有10％空间即可 。 尽量避免空气的介入同时又要排出容器内的气体 ， 有条件的可用简易单向阀控制气体只出不进 。 此阶段的时间约需半个月左右 。 如果当年没有启动苹乳发酵 ， 可满瓶密封存放 ， 酒液在过冬低温会析出酒酸石(米粒大小 ， 晶体状) ， 降低酒液的酸度 ， 等来年温度合适时 ， 用虹吸法除去沉淀 ， 期待苹乳发酵会自然启动 。 温度常常事葡萄酒苹果酸- 乳酸发酵的决定因素 。
8、加糖的原则是什么？
是否需要加糖和加多少糖 ， 是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的 。
一般是17克糖/升能产生1度的酒度 。 自然酿造最高能达到的酒度是15度 。 葡萄汁含糖量低——酒度低 ， 难以保存；糖太高——发酵不彻底 ， 产出甜葡萄酒 。
9、那么每次加糖间隔多长时间？一共加几次为好？
如果葡萄成熟不是很好 ， 糖度低 ， 将来出酒达不到12度酒精 ， 会影响酒的口感和保存 。 这时可以考虑加糖 ， 每加17克糖/升产生1度酒 ， 一般每升葡萄汁液可加入34克白糖 ， 给酒增加2度 ， 如果葡萄实在太不成熟可以考虑加68克糖/升 ， 产生4度酒精 。 比如德国太冷 ， 葡萄糖度低 ， 只能做到7度酒 ， 法律允许加 68克到11度酒 ， 而法国波尔多只能加34克达到12度酒 ， 且要经国家审批才可以 。
加糖要在发酵起动后二天或第三天 ， 那时发酵最旺盛 ， 酒中酵母含量达到最大 ， 酵母活力旺盛 ， 这时候加糖 ， 有利于发酵的比较彻底 ， 不留下残余糖 ， 保证酒的稳定 。 残余的糖会被乳酸菌分解带来刺激和苦味 。 糖的添加分两次 ， 间隔1-2天 。 以上说的是红酒 ， 白酒可保留残余糖成半干8克 。 但是白葡萄酒要避免苹果酸－乳酸发酵 ， 酒精发酵(5-6天)后立即分离酒脚、装满容器、降温到17度 ， 有条件的添加SO2封闭容器 。
“苹果酸乳酸发酵”是指的红酒 。 是酸的转化 ， 不产生酒精 。
10、发酵时是不是应该把糖全部加入 ， 蜂蜜或者冰糖是不更好？
糖最好分次加入 ， 过高浓度的糖会影响酵母的繁殖 ， 由于冰糖颗粒太大会影响融解；冰糖效果其实并不如白糖；蜂蜜当然可以 ， 但是蜂蜜里的水份含量高而且还含有其它的微生物 。
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