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美食知识|怎么做泡椒，正宗泡椒怎么腌制方法( 二 )

小知识



泡菜盐卤的制法：将清水烧开 ， 加食盐（每1公斤水加80克盐） ， 待盐完全溶解后 ， 放人适量配料 ， 倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜） 。 待卤水完全冷却后 ， 再放入菜块 。

配料可以根据各自不同的口味适当添加 ， 如果喜欢荤味 ， 可加些花椒、大蒜和姜；喜辣 ， 可稍加些辣椒 。

泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除 ， 洗净晾于 ， 切成条（块） ， 人坛腌制 。 菜要装满 ， 尽量少留空隙 ， 以液面靠近坛口 ， 盐水淹没蔬菜为宜 。 在坛口周围水槽中注入凉开水 ， 扣上扣碗 ， 放在阴凉处 。 初次7～10天后即成 。

做好的泡菜如食用时不适口味 ， 还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味 ， 则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起 ， 此时应将霉点去掉 ， 加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处 ， 每天敞口10分钟左右 ， 约3～5天霉味自然消失 。 如发现泡菜软烂发臭 ， 说明泡菜已变质 ， 不能食用 ， 菜卤也不能再用 。

在初次制作泡菜时 ， 可适当加些醋或糖 ， 以加速发酵 ， 增加乳酸 ， 缩短泡菜制作时间 。 如用陈汤制作泡菜 ， 2～3天后即可食用 。 泡菜卤用的次数越多 ， 泡出的菜越是清香鲜美 。 但每次泡菜时 ， 视菜的数量 ， 适当补充些盐、花椒、姜片、白酒 。

取食泡菜要使用专筷 ， 切不可带油 ， 避免油与生水进入坛中 。 泡菜不能长期存放 ， 要随泡随吃 。 坛口水槽要保持清洁 ， 并经常换水注满 。

如果喜欢辣味 ， 可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁 ， 加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌 ， 就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了 。

特别特别推荐用这些原料做泡菜：白萝卜皮、红萝卜（外面红色 ， 里面白的那种）、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……

泡椒酱、泡椒油作为复制调料 ， 在泡椒系列菜中运用得较广泛 ， 行业上均采用二金条泡辣椒制作 ， 它们的具体制法为：
泡椒酱：泡椒酱制法类似于剁椒酱 ， 是把二金条泡辣椒绞碎成茸或剁成茸后 ， 加入适量泡姜米、野山椒末、蒜米搅匀即成 。 另外 ， 根据具体的菜例也可在上述制法基础上 ， 加入适量郫县豆瓣、糍粑辣椒调味 ， 以增加泡椒酱的醇厚味道及辣味 。
泡椒油：泡椒油具有色泽红亮、辣香味浓的特点 ， 用于泡椒菜肴 ， 可起着增香、赋色、提味的作用 。 其制法是：净锅上火加精炼油3000克烧热 ， 放入剁成茸的二金条泡辣椒1000克 ， 再加入100克糍粑辣椒 ， 用小火熬制约1小时 ， 起锅盛入容器中 ， 待冷却后 ， 滗取面上的油脂即成泡椒油 。 在熬制泡椒油时 ， 也可加入少许八角、香叶、桂皮、三柰增加香味 ， 但切忌用量过多 ， 以免压制了泡辣椒的本味
怎样做泡椒 腌制泡椒的材料
在家中腌制泡椒时需要准备小尖椒五百克 ， 腌制盐五十克 ， 高度白酒十到十五克 ， 面粉一大勺 ， 小苏打一大勺 。

自制泡椒的腌制步骤
1、腌制泡椒时要去市场购买新鲜的小尖椒回家以后要去掉它的蒂 ， 再把它们放到盆子中 ， 加入一勺面粉和一勺小苏打 ， 以及适量清水调匀以后浸泡二十分钟 。

2、把泡好的小尖椒用清水反复清洗 ， 清洗干净以后沥掉水分 ， 再用凉白开清洗两次 ， 再用牙签在小尖椒表面上插一些小孔 。

3、把处理好的小尖椒放在泡菜坛子中 ， 加入腌制盐和高度白酒 ， 然后盖好坛子盖 ， 在坛子沿上加上凉白开 。

4、把泡菜坛子放在阴凉通风的地方腌制 ， 腌制过程中如果发现坛子沿的凉白开数量减少 ， 要及时添加 ， 腌制二十天左右 ， 里面的泡椒就能做好 ， 这时的泡椒酸辣可口特别好吃 ， 需要时可以直接取出食用 ， 但是取食时一定要记得不能让筷子带油或者生水 ， 不然泡椒容易变质 。

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