做红烧牛肉的水量不要太多 ， 仅和肉平行就可以了 ， 在炖的时侯只要保持小火不开盖 ， 几乎不会少很多水的 ， 而且最后里面的油脂也炖出来 。
记得一定要用小火哦 ， 只有小火才能让肉入味 ， 肉又不会太烂 ， 软中带点嚼劲 。
2、炒牛肉
要顺纹切条 ， 横纹切片;将牛肉用酱油腌过 ， 用淀粉或蛋清拌匀;如果有时间 ， 可在拌肉时加些油 ， 腌1-2小时 。
这样 ， 油将渗入肉中 ， 当入油锅炒时 ， 肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏 ， 这样肉就鲜嫩了 。
炒牛肉时油要多、要热、火要大 ， 牛肉炒七分熟即可 ， 不要炒太久 ， 以免太老 。
3、炖牛肉
要使用热水 ， 不要加冷水 。 热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固 ， 防止肉中氨基酸外浸 ， 保持肉味鲜美;旺火烧开后 。
揭开锅盖炖20分钟以去处异味 ， 然后盖盖 ， 改用微火小开 ， 使汤面上浮油保持温度 ， 起到焖的作用 。
烧煮过程中 ， 盐要放得迟 ， 水要一次加足 ， 如果发现水少 ， 应加开水;炖肉前一天 ， 用芥末在肉面上抹一下 。
炖肉前 ， 用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩;将少许茶叶用纱布包好 ， 放入锅内与牛肉一起炖煮 ， 肉熟得快 ， 味道清香 。
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉 ， 也可使肉软烂;在肉锅中放几个山楂或几片萝卜 ， 既熟得快 ， 也可除异味 。
炖牛肉一定要后放盐(出锅前30分钟) ， 因为先放盐会让牛肉发硬、发死 。
不要担心后放盐不能让牛肉很好的入味 ， 实际上只要牛肉炖的不硬不死 ， 只需要15分钟左右就可以入味了 ， 切记这一点哦 。
4、卤牛肉
牛腱也可以算是牛腩的一种 ， 筋肉多 ， 油少 ， 甚至全是瘦肉 ， 不适合炖汤 ， 更不适合红烧 。 用来做卤牛肉做适合 。
在卤制之前先放在开水锅中汆烫一下;卤牛肉应卤到七分烂时便熄火 ， 锅盖不要掀开 ， 待凉后放在冰箱中一夜 ， 隔天拿出来切片 ， 就可软硬适中又入味了 。
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