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美食知识|肉怎么做，焯水去腥用什么葱( 四 )

小知识


五花肉一条

调料：
葱、姜、大蒜、大料（八角）、桂皮、花椒、糖、盐、酱油、味精（或鸡精）

做法：
STEP 1：炸
肉洗净切麻将块 ， 2厘米见方 ， 不用水焯 ， 直接拿锅倒油适量 ， 油热后放大料和肉块入锅 ， 炸！ 炸这道工序少不得 ， 一是将肥肉里的猪油炸出 ， 吃起来不腻；二是可增加肉的香味（不要过火 ， 小心变油渣） ， 炸到肉的外表有些金黄 ， 停火 ， 肉捞出 ， 油倒出 。

STEP 2：烧
另起锅 ， 倒油适量 ， 放入葱、姜、花椒煸炒 ， 特别提醒 ， 要放大蒜 ， 略拍 ， 去皮 ， 不用切 ， 整个放入 ， 份量至少一头 ， 一起煸炒至出香味 ， 然后很重要——别忘放糖！冰糖最好 ， 白糖也行 ， 至少1汤匙 ， 不用怕放多 ， 肉是喜糖的 。 接着倒入酱油（最好用老抽 ， 便于上色） ， 不要太多 。 动作要快 ， 不然糖会糊的 。 熬出汁后 ， 倒入炸好的肉 ， 翻炒一下 ， 倒入清水（骨头汤最好） 。

STEP 3：炖
连汤带肉一起倒入高压锅（要是有时间 ， 或没高压锅 ， 那就慢慢炖吧 ， 至少一小时 ， 越烂越好 ， 期间别忘添水） 。 高压锅里的水以略没过肉为宜 ， 加盐、大料、桂皮 ， 大火烧开 ， 盖上盖焖煮25分钟后 ， 停火自然冷却 ， 没压力后打开盖 ， 再开火收汁 ， 汁浓后 ， 加味精一点 ， 停火出锅

【菜名】 麻辣肉丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 麻辣香鲜 ， 适口 。 为四川名菜之一 。
【原料】
瘦猪肉200克 ， 炸花生米75克 ， 植物油75克 ， 花椒10粒 ， 干辣椒8克 ， 辣椒面2克 ， 盐2克 ， 料酒25克 ， 味精3克 ， 湿淀粉20克 ， 酱油、葱各20克 ， 姜、蒜、糖各12克 ， 醋少许 。
【制作过程】
(1) 将猪肉切成中指大小的四方丁 ， 用盐、料酒、酱油拌匀 ， 用湿淀粉浆好拌些油待用 。 (2) 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁 。 (3) 将炒勺烧热注油 ， 油开后下花椒 ， 炸黄后挑除 ， 再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁 ， 翻炒几下 ， 再加上辣椒面 。 将对好的汁倒入勺内 ， 汁开时翻动数次 ， 滴醋少许 ， 加入炸花生米即成 。

猪肉卷做法

材料
猪腿肉切薄片 150 克
高丽菜 2 片
梅干 2 个

调味料
盐 , 胡椒粉各少许
煮汁 (白葡萄酒 1 大匙 , 盐 , 胡椒粉各少许 , 月桂叶半片)
沙律油 , 奶油各半小匙
荷兰芹少许

做法:
1.把高丽菜放进加了盐的沸水中烫煮2分钟;为了使其容易包卷 ， 将轴心削薄后修齐厚度 ， 猪肉撒上盐和胡椒粉; 梅干洗净后切成两半 。
2.一半梅干和一半猪肉卷起来 ， 再用高丽菜叶包起来 ， 剩下的材料也用同样的方法包卷 。
3.最好卷好的那面朝下 ， 用油和奶油略微煎过 ， 倒进煮汁约煮15分钟 ， 用荷兰芹搭配盛入盘子

栗子炖猪肉的做法
栗子炖猪肉

用料：栗子肉六两 ， 猪肉一斤 ， 蒜四粒切片 ， 姜四片 ， 糖一匙 ， 葱二条切段 。

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