一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉 。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老黄色在加水就可以了 。 最后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 无毒无害 。 切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味 。 卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味 。 红曲粉是安全的天然色素，超市有卖 。
此外，还可以慢火熬制香料，或用酱油加糖上色 。
卤肉时怎样使卤出来的肉颜色好看 一、焦糖色
卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色 。
做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一 。 把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色 。 关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法” 。
除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色 。
现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现 。
其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜 。 上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可 。
二、红曲米
红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里 。 因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏 。
三、黄栀子
黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等 。
四、辣椒
然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒 。 辣椒既能调味，又能着色，又能增香 。 是色香味俱有的一种食材 。 用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差 。 所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色 。
卤菜要想颜色好，
糖色红曲少不了，
除此之外还有啥？
栀子姜黄和辣椒！
怎样做才能让卤菜颜色好看 锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色能让卤肉颜色红亮，详细方法如下：
准备材料：五花肉、冰糖、干辣椒、桂皮、八角、香片、蒜瓣、姜片、小葱、盐 。
一、五花肉切块备用 。
二、锅中倒油，大火烧至七成热 。
三、放入五花肉，大火炸至变色 。
四、锅中倒油，加入冰糖，小火炒糖色，放入五花肉，翻炒均匀 。
五、加入干辣椒，八角，桂皮，香叶，蒜瓣，姜片，小葱根，翻炒均匀 。
六、加入清水，大火煮沸转小火煮90分钟 。
七、加盐，翻炒均匀 。
八、翻炒均匀，装盘即可食用 。
做卤肉时怎样上色最好 卤肉的味道很香，总能勾起人们的食欲，在炎热的夏季，我们都喜欢去熟食店购买一些卤肉当做下饭菜和下酒菜 。 天气热不想下厨，现成的卤肉买来直接吃，十分方便 。 所以卤肉店的生意一般都挺好的，街上有一家卤肉店，整条街都可以飘着卤肉的香味，只不过价格太贵了，一斤的卤猪头肉就要30多块钱，一斤卤牛肉更要80多块钱，有时候真不舍得买 。
卤肉店的卤肉不仅味道香，看着就很诱人，颜色十分鲜亮，让人看了就有食欲 。 但是我们在家里做卤肉的时候，经常不上色，要么发黑，要么发白 。 我有一个开卤肉店的朋友，他曾经告诉我，做卤肉时，用酱油上色就“外行”了，而且他告诉我很多上色的方法，都比酱油的效果更好 。
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