旺火烧开后 ， 揭开盖子炖20分钟以去除异味 ， 然后加盖 ， 改用微火 ， 使汤面上浮油保持一定温度 ， 以起到焖的作用 。
在烧煮过程 ， 盐要放的迟 ， 水要一次加足 ， 如果发现水太少 ， 应加开水 。
炖肉前一天 ， 先用芥末在肉面上抹一下 ， 炖肉前用冷水洗掉 ， 这样不仅熟得快 ， 而且肉质鲜嫩 。
将少量茶叶用纱布包好 ， 放入炉中与牛肉同炖煮 ， 肉不仅熟得快 ， 而且味道清香 。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3汤匙酒或1～2汤匙醋的比例）炖牛肉 ， 可使肉更软嫩 。
在肉中放几个山楂或几片萝卜 ， 可令牛肉熟得快 ， 而且可以驱除异味 。
二 ， 炖猪肉诀窍
猪肉具有营养丰富和美味的特点 ， 是烹饪的好原料 。 做好家常菜炖猪肉的诀窍 ， 主要有三点：
1、肉块要切得大些 。 猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质 ， 炖猪肉时释出越多 ， 肉汤味道越浓 ， 肉块的香味会相对减淡 ， 因此炖肉的肉块切得要适当大些 ， 以减少肉内呈鲜物质的外逸 ， 这样肉味可比小块肉鲜美 。
2、不要用旺火猛煮 。 因为一是肉块遇到急剧的高热 ， 肌纤维变硬 ， 肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉 ， 使香味减少 。
3、在炖煮中 ， 少加水 ， 以使汤汁滋味醇厚 。
炖猪肉时 ， 不要用旺火 ， 火势一急 ， 肉便紧缩在一起 。 如在炖肉时放少许山植或几片萝卜 ， 肉可很快炖得酥烂 。 盐要放得迟一些 ， 否则肉不易烂 。
炖肉的过程中 ， 中途不要加水 ， 否则蛋白质受冷骤凝 ， 使肉或骨中的成分不易渗出 。
肉味之所以鲜美 ， 是因为肉中具有呈鲜味物质 ， 如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等 。 在炖肉时 ， 如果要想使汤味鲜美 ， 应把肉放入冷水中用文火慢煮 。
因为冷水煮肉可使肉中呈鲜物质更多地渗入到汤中 ， 所以汤味鲜美 ， 但肉味差些 。 如果想使肉味鲜美 ， 应把肉放在热水里煮 。 肉遇热以后 ， 表面蛋白质立刻凝固 ， 这样呈鲜物质渗入汤中就少得多了 ， 故而肉味更鲜美些 。
三 ， 炖羊肉诀窍
炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤 。 煮过肉的汤 ， 营养程度非常高 ， 是滋补身体的佳品 。 而且 ， 羊肉经过炖制以后 ， 更加熟烂、鲜嫩 ， 易于消化 。 如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品 ， 滋补作用会更大 。
如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类 。
冬天 ， 很多人喜欢吃锅仔羊肉 ， 这也是炖羊肉的一种 。 但吃时不要过于心急 ， 一定要保证将肉炖烂、炖熟 ， 否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收 ， 食后会导致四肢乏力 。
烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门 ， 那就是“羊肉萝卜牛肉茶 ， 猪肉文火加山楂” 。 这是因为 ， 在煮（炖）羊肉时 ， 放进一个大白萝卜 ， 萝卜上钻几个眼儿 ， 羊肉的膻腥味就可以去掉了 。
【美食知识|怎样炖肉才能又嫩又烂，猪肉怎么炖又嫩又烂】将新鲜羊肉（或羊肋条肉）剁块 ， 青萝卜切滚刀块 ， （一定要青萝卜才好吃） ， 水沸后放入洗净的肉块 ， 水要没过羊肉 ， 去浮沫 ， 滴少量醋去腥 ， 放切段的葱白 ， 姜片 ， 适量花椒粉（花椒粒味道更好） ， 几粒枸杞 ， 慢火炖烂；这时倒入切好的的青萝卜 ， 可根据个人喜好放入少量香菜 ， 待萝卜熟软时 ， 放入适量盐即可 。
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