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学习知识|如何制作麻花，麻花制作书( 三 )

小知识



怎样做麻花 炸油条


炸麻花

原料配方(成品约168只 ， 重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤

如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤 ， 如制咸味的可减少砂糖粉 ， 加用适量冰蛋和盐 。

制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤 ， 碱粉加冷水0.35公斤 ， 分别化成溶液 ， 然后再将碱水徐徐倒入矾水内 ， 用铲进行搅和 ， 直搅到没有泡沫为止 。 即可使用 。 操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水 ， 防止溅出 ， 影响安全 。 这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀 ， 使之耗油少而产品松脆 。

此外 ， 用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂

2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后 ， 另加水约1.5公斤 ， 调制成面团 。 成型前要将面团静置40分钟 ， 如不静置 ， 调制面团时应加老酵面0.5公斤 。

3.成型：将面团开块 ， 切成需要重量的小条 ， 逐只搓成约40～50厘米长的细长条 ， 要求粗细均匀 。 操作时要注意搓长 ， 不要拉长 ， 否则会使成品韧缩成“矮胖形” 。 搓好后双起搓成两股绳状 ， 再双起搓成四股铰链状 ， 即成生坯 。 生坯要求长短均匀 。

4.氽制：油在锅内烧热 ， 放入生坯 ， 用铁丝笊篱轻加搅动 ， 待浮起 ， 颜色成金黄色时即可捞起 。 外表如需撒用糖粉 ， 最好在销售时临时拌制 。 如拌制过早 ， 糖粉容易被油分润湿 ， 影响颜色光泽 。

质量标准 颜色要求金黄或深黄 ， 外表糖粉无溶化现象 。 外形应瘦长均匀 ， 中段(除两端)在四绞以上 。 食感松脆 ， 无软韧现象 。 含水量要求在10%以下 。
怎么在家制作麻花（具体一点） 原料：全蛋20克、蛋白20克、低粉100克、
辅料：泡打粉1/4勺、
调料：黄油20克、蜂蜜30克、糖粉15克
做法：
1、黄油软化,加入蜂蜜和糖粉,搅拌均匀
2、分次加入全蛋,快速打发成黄油糊
3、筛入低粉和泡打粉,搅拌均匀
4、取5克面团,用手搓成10公分的长条状,卷成麻花,刷上蛋白
5、烤箱预热160度,烤15分钟,调温至150度,10分钟
麻花怎么做? 麻花是油炸食品之一 ， 外形呈铰链形 ， 故又称“铰链棒” 。 有甜、咸两味之分 。 甜味的又有拌糖的(外表撒砂糖粉)和不拌糖的区别 。

原料配方(成品约168只 ， 重约6公斤) 面粉5公斤 砂糖粉0.5公斤 植物油0.075公斤 奶粉0.175公斤 碱粉0.105公斤(冬季0.1公斤) 明矾0.1公斤 炸制耗用植物油1.25公斤

如制拌糖麻花另备撒用糖粉0.65公斤 ， 如制咸味的可减少砂糖粉 ， 加用适量冰蛋和盐 。

制作方法 1.疏松剂的调配：明矾加冷水0.1公斤 ， 碱粉加冷水0.35公斤 ， 分别化成溶液 ， 然后再将碱水徐徐倒入矾水内 ， 用铲进行搅和 ， 直搅到没有泡沫为止 。 即可使用 。 操作时不可将矾粉与碱粉混合在一些加水 ， 防止溅出 ， 影响安全 。 这种疏松剂是使酸碱中和产生碳酸气而膨胀 ， 使之耗油少而产品松脆 。

此外 ， 用小苏打、碱水或酵母面团亦可和成疏松剂

2.面团制作：面粉与糖、油、疏松剂混合均匀后 ， 另加水约1.5公斤 ， 调制成面团 。 成型前要将面团静置40分钟 ， 如不静置 ， 调制面团时应加老酵面0.5公斤 。

3.成型：将面团开块 ， 切成需要重量的小条 ， 逐只搓成约40～50厘米长的细长条 ， 要求粗细均匀 。 操作时要注意搓长 ， 不要拉长 ， 否则会使成品韧缩成“矮胖形” 。 搓好后双起搓成两股绳状 ， 再双起搓成四股铰链状 ， 即成生坯 。 生坯要求长短均匀 。

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