制作方法
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片 ， 花椒7、8粒 ， 黄酒适量煮开 。
2、撇净浮沫 ， 煮至八成熟 ， 取出自然冷却(筷子可插入即可) 。
3、将肉切成薄片 ， 姜、蒜切片 ， 葱切成斜段 。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下 ， 然后全部斜切成段备用 。
5、.炒锅上火 ， 加很少的油煸香辣椒、花椒及葱姜 。
6、下入肉片煸炒 ， 至肉片颜色变透明 ， 边缘略微卷起 。
7、将肉拨到锅一边 ， 下入郫县豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油 。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色 ， 与肉片一起翻炒均匀 。
9、下入青蒜 ， 点少许料酒 ， 糖调好味道即可出锅 。
做法二
1.选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉 ， 肥四后腿二刀 ， 瘦六宽三指 ， 太肥则腻 ， 太瘦则焦 ， 太宽太窄都难成型 。
2.煮肉要调味：清水煮肉 ， 难出肉香 ， 因此 ， 水滚开以后 ， 要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤 ， 等汤气香浓 ， 再放入洗净的猪肉 ， 六成熟就捞起备用 ， 不能煮得太软 。
3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切 ， 肥瘦易断 ， 热的时候又烫手 ， 下刀难以均匀 ， 懂行的厨师 ， 把捞起的肉放在冷水里浸一浸 ， 趁外冷内热时下刀 ， 如果有冰箱 ， 可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟 ， 这就更好切了 。
4.配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣 ， 用刀剁细 ， 酱油要浓稠可挂瓶壁 。
5.煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键 。 用中火 ， 下肉片后 ， 即下剁细的郫县豆瓣 ， 混合熬炒 ， 使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中 。 火候油温拿捏得当的师傅 ， 能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状 ， 俗称“灯盏窝” 。 肉片成窝时 ， 立即放入甜面酱、酱油少许 ， 也可适当放几滴料酒 ， 放一点鸡精 ， 以增加香味和鲜味 ， 然后 ， 马上加入配料 ， 改为大火 ， 翻炒至熟就可起锅 。
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