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鱼全身抹好盐后 ， 用酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上 ， 保持应有的香醇味;放在陶盆 ， 瓷坛压制一个星期 。 最后把已经腌制好一周的鱼拿出来 ， 用竹片撑开抹盐的一面 ， 用比较牢固的细绳子 ， 从眼睛处穿过 ， 吊挂在室外凉干 ， 尽量要风吹干不要晒干 ， 那样的鱼肉才好吃;大鱼要把鱼的身体剖开两半 ， 去掉所有内脏 ， 用盐腌一两天 ， 然后风干 。
2、腌鱼的营养价值
在腌腊鱼的加工过程中 ， 由于微生物和原料鱼中酶类的作用 ， 发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱梭和脱氨、脂质的水解与氧化等生化变化 ， 使鱼体具有独特的风味和营养 。 腊鱼肉质细嫩 ， 味道鲜美 ， 营养价值很高 ， 蛋白质含量为26.7% ， 脂肪含量为30.8% ， 维生素A含量尤其丰富 ， 磷、钙、铁等元素的含量也很高 。
3、腌鱼对人体的危害
腌腊鱼的蛋白质分解产生大量的胺类物质 ， 腌制鱼含有亚硝酸盐 ， 长期食用腌制食品 ， 这类物质不断在人体内积累 ， 可以导致鼻咽癌、食道癌、胃癌及膀肤癌等 。 鱼体中含有丰富的蛋白质和水分 ， 由于细菌和酶类的分解作用 ， 蛋白质的过度分解会造成鱼体中蛋白质的腐败变质 。 鱼体中含有一定量的脂肪组织 ， 在腌腊鱼加工和贮藏等过程中会发生复杂的化学变化 ， 脂肪氧化的最终产物主要是短链碳基化合物 ， 造成食品的不良风味 。 在多数情况下 ， 这些产物对人体是有害的 。
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