5.
茄子遇热极易氧化 ， 颜色会变黑而影响美观 ， 如果烹调前先放入热油锅中稍炸 ， 再与其它的材料同炒 ， 便不容易变色；
6.
切好茄子后 ， 应趁着还没变色 ， 立刻放入油里直接炸 。 这样可以炸出茄子中多余的水分 ， 在炖煮时 ， 容易入味；
7.
茄子切成块或片后 ， 由于氧化作用会很快由白变褐 。 如果将切成块的茄子立即放入水中浸泡起来 ， 待做菜时再捞起滤干 ， 就可避免茄子变色；
茄子怎样炒才不会变黑呢？ 炒茄子怎样做才能不费油不变黑还绵软入味 ， 其实很简单 ， 先把茄子洗干净去皮切成小块锅里加入水煮开加入切好的茄子水开后捞出沥干水分后 ， 锅中到入油放入葱姜蒜到入茄子翻炒几下加入调味料在翻炒几下就可以出锅了 ， 这样做出来的茄子又不费油不变黑而且绵软入味
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