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美食知识|怎样焖糟鱼，小鲫鱼焖糟鱼的做法大全家常( 二 )

小知识



焖糟鱼的家常做法 【焖糟鱼的做法步骤】

小鲫鱼（大约10厘米左右大小） 1500克
花椒茴香 适量
葱姜蒜 适量
生抽， 酱油， 老抽， 醋， 盐 适量
红辣椒 两三个
白糖， 胡椒粉， 料酒 少许

准备好所有配料

把小鲫鱼处理， 清除干净腮， 肚 。 保留鱼鳞， 让后洗干净沥干水分， 方便下一步操作

油锅的油烧到七成热， 把沥干的鱼放入， 逐条炸透捞出

一定要炸透了才可以的

把炸好的鱼摆码放在锅底， 放入葱姜蒜， 花椒茴香， 干辣椒

再加入醋， 白糖， 料酒， 酱油， 生抽， 具体的数量依个人口味， 加入适量的水到鱼的一半多即可

大火烧开， 出气减压时改小火， 大约15-20分钟即可直接关火

冷却后打开锅盖， 然后逐条把鱼放入器皿中

放入冰箱内冷藏， 口感更好

小贴士
1、鱼鳞一定不要去除， 省时还营养 。
2、鱼一定要炸透了， 否则做出来的鱼太油腻了 3， 必须把鱼摆码放好， 焖过的糟鱼太嫩了， 否则鱼夹不起来， 碎了不好看
河南焖糟鱼的做法视频 糟鱼的基本做法

选用湖产鲜鲫鱼（鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可）5000克 。 葱、姜片各50克作为配料；调料有：甜面酱300克， 黑酱200克， 精盐25克， 酱油500克， 醋600克， 花椒50克， 茴香50克， 桂皮10克， 大料5克， 桔皮10克， 香糟50克， 料酒100克， 毛汤4000克 。

把鱼宰杀， 去腮、五脏,洗净（保留鱼鳞） 。 锅底放箅， 将鱼的头尾相交， 层层码放 。 鱼锅中间留一孔， 放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、大料、桂皮、桔皮、毛汤 。 锅底旺火加热， 烧开后文火慢烧， 用扫帚蘸黑面酱、糟水、黑酱， 每隔1小时在鱼的周身撒1次（共撒4次） 。 6小时后停火， 晾凉后即成 。 做糟鱼通常夜间加工， 文火慢炖一夜， 次日凌晨出锅 。 燃料以木柴为佳 。 吃糟鱼最好凉食， 出锅即吃， 味极鲜香 。
怎样闷糟鱼？ ●蒸糟鱼的制作材料：
主料：鲤鱼2500克
调料：江米酒1000克,花椒10克,白砂糖150克,大曲酒150克,盐300克,猪油（炼制）125克

●蒸糟鱼的特色：
此菜为米黄色， 质地香软， 咸甜适口， 宜冬季制作 。

●蒸糟鱼的做法：
1. 将鲤鱼洗净， 从背部剖开去掉内脏， 剁成长6厘米、宽6厘米的方块， 盛入大瓦钵中， 加入精盐、花椒拌匀腌3天；
2. 去掉花椒， 用净布揩去鱼块上的水分， 放在通风处晾两天， 达七成干即可；
3. 将鱼块与甜酒糟、白糖、曲酒拌匀， 装入密封的坛内， 腌10天， 即成糟鱼（在坛内密封的时间越长味越香）；
4. 使用时从坛内取出糟鱼（每块均粘附酒糟）， 盛入碗中， 淋入适量的熟猪油（每500克糟鱼淋熟油25克）， 上笼蒸熟即可 。

●苗寨糟鱼

糟鱼是苗家的传统食品 。 香、甜、酸、辣兼具 。 美味可口 。 即有开肺之功， 又有健脾之效 。

原料配方 鲤鱼10公斤 盐1公斤 姜1公斤 蒜0.5公斤 五香粉0.3公斤 辣椒粉1公斤 甜酒汁5公斤

制作方法 糟鱼加工简单 。 选出田中鲤鱼， 从背部剖开去掉内脏和鳃 。 将剖好的鱼用盐腌一周后取出风干至7～8成干， 然后切成10厘米2左右的小块用茶油煎至黄色， 取出凉后加入生姜、辣椒、五香粉、大蒜等， 层层放入坛内， 最后加甜酒汁浸泡 。 坛子密封， 三四个月即可取食 。
●红糟鱼烩白菜

原料/调料
红糟酱 2大匙 鱼肉 1/2斤 大白菜 3叶 蒜头 2瓣(切片)
调味料A：糖 1/2大匙 香油 1/2大匙 盐 少许
调味料B：香油 1/2大匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 少许

制作流程
(1)将鱼片及大白菜洗净沥干后切好， 鱼切成宽2公分、长8公分， 先用1/2大匙的红糟酱及调味B料腌泡15分钟 。

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