还有一种较流行的说法 ， 按酸性来分 ， 分为拖（歪）酸、正酸 。
安溪茶农对酸有两种表述 。
一是歪酸：在摇青和静置阶段 ， 制作者采用拖青和闷青的手段会产生“酸”；在揉捻后 ， 焙茶前这段时间 ， 包在揉布中的茶团静置 ， 在这其间时间掌握不好 ， 会产生“酸”；在南风天情况下 ， 天气潮湿闷热 ， 对青叶的水分散发不利也会产生“酸” ， 其实“酸”的形成在整个流程中 ， 对茶青发酵的控制不当 ， 都会产生 。 按我的理解这些“酸”味其实是一种馊掉的味道 ， 人们错误认识成酸味 。 “拖酸”是近年来铁观音市场出现的一种完全不同于传统口感的茶 ， 其发酵轻 ， 从采摘到下锅炒的间隔比传统的铁观音要长得多 ， 口感浓烈 。 最早 ， “拖酸”的出现是茶农在制作铁观音的过程中 ， 因失误、耽搁等偶然因素制出了“拖酸”茶 。 没想到 ， 这种茶投放到市场时 ， 很受欢迎 ， 市场的需求量大 。 于是 ， 就有了专门炒制“拖酸”茶的茶农 。 “拖酸”的茶口感较浓 ， 能给神经较强的刺激 。 许多人因为熬夜、喝酒、抽烟 ， 味觉变得迟钝 ， 他们会觉得传统正味的茶没有味道 ， 喝“拖酸”茶才有感觉 。
二是正酸：传统铁观音所产生的“正酸” ， 和天气 ， 合理的制作和茶青本身的内质有很大关系 ， “看青做青” ， 根据青叶的走水变化适时的调整做青的轻重 ， 控制青叶的发酵轻重；茶叶本身生长环境的合理；制作时的适合的温度和湿度 。 这“天地人”的合协统一 ， 才能做出一泡上好的铁观音！正酸的茶是很难得的 。
青煌酸、正酸、青酸等术语也是茶农们对于高品质铁观音的一种“美称” ， 书上是没有的 ， 但茶区里面经常听到此术语 。 其实 ， 这些术语就是对传统正做的高档次铁观音的一种肯定 ， 一般是拨（消）青做法的高档茶（其他做法很少出现） ， 称呼不一样 ， 但意思是一样的 ， 能达到正酸、青酸的茶 ， 其原料、工艺、天气等都是无可挑剔的 ， 所谓的酸 ， 其实就是铁观音韵味达到极点后一种特殊味道的感官体现 ， 由此酸的铁观音 ， 一般泡到几遍后就会呈现花韵 ， 最后才出现明显的观音韵 ， 这就说明前面几泡的酸味是观音韵味的浓缩 ， 也就是精华 ， 是铁观音极品的表现 。 而其它非正常的酸 ， 其特点很单一 ， 没有香 ， 也没有韵 ， 从头到尾都是单一的“酸” ， 茶汤滑滑的 ， 平平淡淡 ， 没有变化 ， 这就是歪酸 ， 上不了台面的茶 ， 而很多人称为极品 。
青皇口味也就是闽南话中说的“煌口香” 。 也就是音韵的味道 。 它是一种花香和酸果香很好的融合在一起的一种味道！因其闻有酸 ， 很多不懂茶者以为是歪酸的 ， 也就是拖酸的！此种茶做的好的有清爽的青香和酸香或清酸味 ， 做的不好的有生硬的臭青味或闷青味或臭闷酸味！这类茶因为走水不彻底 ， 发酵度较低 ， 即使有高的 ， 也是假高 。 因此此类茶冲泡时要快冲快出 ， 否者汤色偏深水偏涩苦！此茶有开盖夺香之势 ， 很容易吸引刚接触观音的人！此类茶极不耐放 。 在自然气候下 ， 不到一个月就香水全消 。 一般都在冰柜速冻保存！
铁观音分为：清香型和浓香型两种 。
清香型铁观音：铁观音的初制制作工艺流程为：采摘->晒青>凉青>摇青>杀青>揉捻>包揉>烘干>毛茶(带梗) ， 现在我们一般喝的铁观音茶叶基本是毛精茶(也就是毛茶去梗去杂物以后的半成品茶 ， 也就是我们平常所说的清香型铁观音) 。
浓香型铁观音：其制作工艺为：毛茶>验收>归堆>投放>筛分>风选>拣剔拣杂>号茶拼配>匀堆>轻火烘干>包装>成品茶(平时我们所说的精茶)
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