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一:荔枝带鱼:
〔主料辅料〕
大带鱼...500 克
玉兰片丁...5 克
精面粉...l00 克
精盐.....6 克
葱头丁....8 克
青豆.....6 克
清汤....250 克
味精.....3 克
胡萝卜丁...5 克
清油....750 克
白糖.....35 克
番前酱....25 克
冬菇丁....5 克
湿淀粉....20 克
醋......20 克
香油.....3 克
〔烹制方法〕
1.将带鱼切去头、尾 , 并剔去鱼刺洗净 , 鱼肉皮面朝下 , 先用斜刀在鱼
肉上锲成一条条平行刀纹 , 再转一个角度 , 用直刀锲成一条条与斜刀成直角
相交的平行刀纹 , 然后切成边长约3.5 厘米的三角块 , 用醋、精盐、味精喂
口 。
2.勺内放油700 克 , 烧至七成热时 , 将鱼块沾匀面粉 , 再将三角捏起 ,
肉面朝外呈圆形 , 放油内炸熟呈金黄色 , 成荔枝状时捞出控净油 。
3.炒勺烧热 , 留底油25 克 , 加入番前酱、白糖略炒 , 再加葱头丁、胡萝
卜丁、玉兰片丁、冬菇丁爆锅 , 加醋、清汤、精盐、味精烧开 , 撇净浮沫 ,
用湿淀粉勾成浓熘芡 , 倒入带鱼、青豆 , 淋人香油搅匀 , 盛在盘内即成 。
〔工艺关键〕
1.带鱼初加工时 , 下刀要准确 , 既能剔除鱼刺 , 又能保持鱼肉完整 。
2.鱼剞荔枝花刀 , 刀距均匀 , 深浅一致 。 鱼经油炸后 , 能充分翻起呈荔
枝状 , 形状美观 。
3.炸鱼油温 , 以七八成热为宜 。 过高 , 鱼肉易焦糊;过低 , 鱼易塌在锅
里 。
二:糖醋带鱼:
原料:带鱼500克 , 葱丝、姜丝、蒜片共20克 , 酱油2汤匙 , 醋2茶匙 , 绍酒1茶匙 , 糖1茶匙 , 花椒油1茶匙 , 鲜汤适量 。
制作:
1、将带鱼去头、尾、内脏 , 洗净 , 剁成5公分左右的段 , 用盐略腌 。
2、锅中多放些油烧热 , 下带鱼段炸熟 , 两面呈金黄色时出锅 , 沥干油待用 。
3、锅中留底油 , 下葱丝、姜丝、蒜片煸炒 , 放入炸好的带鱼 , 烹入绍酒、醋、酱油 , 加少许汤 , 放糖 , 入味后淋花椒油 , 炒匀即成 。
注意事项: 花椒油可自制 , 在炒锅中加油 , 用文火炸花椒 , 出香味时断火 , 撇去花椒粒即成;鲜汤可用鸡粉加水代替 。
三:清蒸带鱼:
原料:带鱼一条(一斤左右)
调料:葱、姜、料酒、盐、味精、鱼露
制作:
1、将带鱼切成块状 , 洗干净 。
2、将带鱼块两面剞十字花刀(斜切成网格状) , 切半寸段 。
3、将带鱼块装盘 , 加入调料 , 上蒸笼蒸6分钟 。 (家庭蒸要用10-15分钟)
4、将蒸熟的带鱼出笼 , 淋明油即可 。
四:油煎咸带鱼:
原 料:带鱼1条(500g),盐75g,葱花5g,黄酒5g,色拉油150g,(实耗50g) 。
制法:
1.将带鱼洗净 , 用盐擦遍鱼身 , 腌制5小时 。
2.将带鱼洗去表面盐粒 , 去头尾 , 中段剞上花刀切成6cm长块晾干 。
3.取锅一只置火口中 , 加油加热至6成热时带鱼块煎至两面伸黄色至熟 , 烹入酒 , 撒上葱花即可 。
风味特点:带鱼块色泽深黄 , 外皮略脆咸鲜嫩.
五:排骨焖带鱼:
主料:带鱼 。
辅料:排骨、油菜心、香菇、冬笋 。
调料:八角、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉 。
做法:
1.将排骨切段用开水焯一下 , 放到高压锅中加调料压熟 , 香菇、冬笋分别切成小块待用;
2.带鱼洗净沥干 , 用油煎至成两面黄色时取出 , 锅中留底油 , 放入大蒜、八角煸出香味 , 再放入切好的香菇、冬笋 , 将排骨带汤一起倒入 , 加盐、酱油、白糖、醋调味后放入带鱼 , 焖3-5分钟 , 放入油菜心稍煮一下 , 勾薄芡 , 淋香油出锅即可食用 。
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