一、五香咸鸭蛋
取花椒、桂皮、茴香、生姜、精盐， 用等量水煮沸20分钟， 倒入一瓷坛内， 将洗净的鸭蛋泡入， 封严坛口， 40天后即可煮食 。 这种鸭蛋香味浓郁， 微咸可口 。
1.鸭蛋(鸡蛋.鹅蛋都可以),越新鲜的越好,这样保质期长 。
2.用清水认真把蛋的外壳洗干净(否则有细菌在蛋孔里面) 。
3.放在盘中彻底风干水分(一定要彻底弄干水分哦) 。
4.把风干后的蛋在白酒中裹一裹(二锅头之类的普通酒就可以),然后厚厚的裹上盐 。
5.把蛋放在一个密封条件好的塑料袋里面,然后扎紧袋子.最好大家再多扎几个袋子在外面,保证良好密封性嘛， 把这包蛋放在阴凉的地方20天.20天后就可以了 。
二、浸泡法腌鸭蛋
1.鸭蛋选青皮的， 表面光滑、没裂缝、没小斑点、个头较大的 。 把鸭蛋放在盆中用水稍微浸泡一会， 然后把蛋壳上的脏东西都清洗干净 。
2.把洗干净的鸭蛋， 放入待会要腌鸭蛋的容器中 。 容器要干净的， 无水无油哦！然后一点点倒上水， 水量要盖过鸭蛋， 然后把鸭蛋捞出来， 把水倒出来， 备用 。 这样做的目的， 是准确的预留水量 。 记得腌鸭蛋的容器倒扣晾干 。
3.晾干鸭蛋表面水分， 在有太阳且通风的地方， 自然晒干， 切记不可爆晒， 爆晒会有裂痕甚至晒熟了 。 稍微晒一晒更容易出油， 再次提醒不能是大太阳爆晒 。
4.然后用干净的无油无水的纱布， 蘸取白酒， 擦拭鸭蛋， 也可以把白酒倒入碗中， 稍微浸泡一下 。 酒的浓度会影响口感， 建议55度-65度的白酒 。
5.无水无油的锅中， 放入刚刚预留的水， 烧开后就可以关火了， 放入适量的盐搅拌融化， 制成饱和盐水 。 盐的量一点点加， 苦咸苦咸， 并且放入盐不再融化的程度就对了 。
6.彻底放凉盐水后， 再盐水中混合30-40毫升的白酒， 搅拌均匀 。
7.容器中码入鸭蛋， 然后倒入混合过白酒的盐水， 密封保存， 放置在阴凉处 。
8.10天左右可以稍微翻动一下蛋的位置， 让蛋泡均匀 。 因为各地温度不一样， 大概20-30天左右就可以了 。 泡好的蛋， 不要一直浸泡再盐水中， 拿出擦干表面水分， 冷藏保存即可 。
如何淹咸鸭蛋 腌制咸鸭蛋又叫腌鸭蛋， 古称咸杬子， 是一种中国传统食品， 以江苏高邮所产的腌制腌制咸鸭蛋最为有名 。 不少中国传统食品如粽子、月饼等也会加入腌制腌制咸鸭蛋黄 。
制作方法：
1、盐泥涂布法， 就是用食盐水加黄土搅拌成泥浆， 均匀涂布在蛋上加工制作腌制咸鸭蛋 。
盐泥的配制（以150枚鸡蛋计算）：食盐0．6千克至0．75千克， 干黄土0．65千克至0．75千克， 冷开水0．4千克至0．45千克 。
加工过程：将食盐倒入冷开水中溶解， 加入干黄土搅拌成糨糊状 。 每次取3枚至5枚鸡蛋放入盐泥中， 使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中， 基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上， 加盖密封 。 腌制咸鸭蛋成熟所需时间， 春秋季35天左右， 夏季20天左右， 冬季55天左右 。 腌制咸鸭蛋成熟后食用时， 先将蛋取出洗净， 煮熟即可食 。
2、盐水浸泡法， 就是用盐水浸泡腌制腌制咸鸭蛋 。 加工时将盐水浓度配制成20%（开水80%， 食盐20%）， 取原料蛋洗净后放入盐水中浸泡， 蛋的最上层要用竹笆或其他东西压住， 以防最上层蛋漂浮， 露出水面 。 缸上加盖封存30天左右， 腌制咸鸭蛋即可成熟 。 盐水浸泡法加工的腌制咸鸭蛋不宜久存， 否则蛋壳上易出现黑斑 。
3、腌制五香腌制咸鸭蛋， 五香腌制咸鸭蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成 。 腌制方法：先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除， 然后把鲜鸭蛋洗净沥干 。 一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克， 加水3000克；煮1小时， 冷却后弃渣， 然后将五香粒50克， 制成不稠不稀的泥料 。 腌制时， 用左手取鲜鸭蛋3－5只， 放入泥料内， 右手把沾有泥料的蛋放入小缸内， 装满后用盖盖紧封好， 不使漏气 。 五香腌制咸鸭蛋在夏季25－30天， 春、秋季40－50天即可成熟， 以70－80天的味道最佳 。
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